五味雜談話辣椒
·為食大夫· |
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| 五味雜談話辣椒 甜、酸、苦、辣、鹹，稱為五味。其中的辣，又是議論得最多的。議論之一，是有人認為“辣”應從五味中剔出，論據是人之所以能感覺到味道，全憑口腔內的舌頭。這裏有專門感知甜、酸、苦、鹹的細胞。辣呢？對不起，我們的舌頭，是沒有感知“辣”的細胞的，因此，“辣”不算是味道，應從五味中剔除。那麼，“辣”是什麼呢？“辣”是一種刺激。當吃辣時，口腔、舌頭會感到又麻又熱，但這種感覺不是由舌頭的味覺細胞產生，而是由一種名為辣素的東西刺激我們的神經而引起，這與舌頭內的味覺細胞沒有關連。 說到辣，不得不提辣椒。辣椒含有辣素，原是出於自衛，保護自己不被動物吞食。辣的刺激，足以嚇怕那些貪食動物，令其不敢採食，從而保護自己。但人類作為萬物之靈，面對區區辣椒，當然不會被嚇到。相反，人類利用辣的刺激增進食慾，亦利用熱麻感製成止痛藥貼。我國四川、湖南，當地人更視辣為美味，甘之如飴，無辣不歡。 辣椒的品種很多，青椒、紅椒、黃椒等，所含的辣素卻各有不同。有朋友告訴我，有一種辣椒，個子小小，卻辣得驚人，稱為“指天椒”。被公認為世界頂級辣的辣椒，則產於印度，辣度約為一般指天椒的十倍以上，被稱為“魔鬼辣椒”。 ·為食大夫·
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