民以食為天
高梁 |
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《一飯封神》現場
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| 民以食為天 民以食為天，電視最熱門的飲食節目，日日播、夜夜播，鮑參翅肚，豬牛羊魚……，但有一味——開水白菜，原是中菜代表作之一，多出現在國宴。內地綜藝節目《一飯封神》，邀請百多位國際名廚，介紹各地中菜，其中一位，來自香港的鄧華東。二〇二三年，他在尖沙咀開了一間川菜館，秉承“粗菜細做，細菜精做”的川菜精神，在電視公開了“開水白菜”的代表作—— 所謂“開水”，實為頂級清湯：以老母雞、老鴨、火腿、排骨、元貝等食材，小火慢熬數小時；再以雞脯肉蓉、豬肉蓉加蛋清反覆“掃湯”兩、三次，濾至湯色清澈如水，無一滴油。黃秧白，只取最嫩的黃秧白菜心，燙後，注入清湯蒸透。成菜清鮮淡雅，湯味濃醇。中國人有句老話叫“平平淡淡才是真”。開水白菜，能成國宴菜，可謂這種哲學極致的註腳。 《一飯封神》飲食好介紹——皮蛋生蠔。發明者來自香港的法廚：鄭永麒(VickyCheng)，從未接觸過中餐的西廚，卻於五年前在中環開設中餐廳，以融合中西菜形式拓展中餐的邊界，兩味菜式均屬得意之作。無雞不成宴的脆皮雞，Vicky花了一年時間，反覆嘗試七十多次研製出獨有配方，引入西餐的熟成風乾技巧：“中菜脆皮雞愈乾就愈脆，但裡面的肉要多汁，對於時間和火候的掌握要求很高……。” “不用魚子醬、松露，而用傳統中菜的食材。皮蛋！一定是中菜了，生蠔也是中菜裡經常出現的食物。但生蠔和皮蛋，我相信沒有人會將它們放在一起，我們偏偏就從這裡落手。” 《一飯封神》現場，常常聽到大廚之間自然地以粵語交流，作為國際化最深的菜系之一——香港是粵菜的重鎮，具備中餐根底與國際視野質素。 高梁
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