一盅湯一塊“派”
中秋佳節即將來臨，暑熱尚未完全褪去，飲食上既不能貪涼，也不宜驟然轉入厚重油膩的模式。中醫講“秋主收斂，燥為秋令主氣”，飲食當以潤燥健脾、少辛增酸為要。在這個節令轉換的關口，中式與西式兩種飲食傳統，恰好為我們提供了兩條通往“潤”與“收”的不同路徑。
中式的老鴨蓮藕湯和西式蘋果派，成了我們家中的兩道需求，前者是溫潤湯水，後者是酥香甜點。不同的文化土壤，卻可以截然不同的方式回應身體。
民間素有“秋高鴨肥”的說法，而鴨肉性涼味甘，恰好可以清解夏日餘留的虛熱，又能滋陰潤燥，應對初起的秋燥。蓮藕是秋日最當令的根莖。此時的藕，脆嫩中帶着粉糯，生吃清熱，熟吃潤肺。將老鴨與蓮藕同煲，涼溫相制，湯色清亮卻滋味醇厚，是江南人家秋日灶台上最常見的風景。
如果說老鴨蓮藕湯的靈魂在於“融”，那麼英式蘋果派的靈魂則在於“構”。秋天的蘋果也正當季，酸甜脆爽。烤過的蘋果餡加上肉桂的暖香，被包裹在酥鬆的派皮之中，切開時層次分明，每一口都是清晰的、可辨識的。食材各自保持獨立性，黃油是黃油，蘋果是蘋果，皆被精確地組合在一起，像零件一樣各司其職。
從烹飪的傾向上看，老鴨蓮藕湯食材處理成“濕、軟、碎、融”的狀態。鴨肉燉到脫骨，蓮藕到粉糯，湯與料之間沒有明確的界限。然西式烘焙追求的是“乾、硬、固、分”。派皮酥脆，餡料濕潤但被約束在結構之內，每一種質地都清晰可辨。
一盅湯上桌，眾人共享。每個人從同一鍋湯裡舀出屬於自己的那一碗，湯的滋味在鍋中已經完成了最終的融合。而一塊“派”，是分餐的。每人一塊，切面完整，結構未經破壞。在澳門中西共融的飲食文化裡，中餐的圓桌與共享，西餐的長桌與分餐，若想宴請賓客，兩道皆可考慮。
老鴨蓮藕湯食材：老鴨半隻（約七百五十克），蓮藕兩節，生薑數片，料酒、鹽適量，可選陳皮一小塊。
做法：
一、老鴨斬塊，冷水入鍋，加料酒與薑片焯水，煮沸後撇去浮沫，撈出用溫水沖淨。
二、蓮藕去皮切滾刀塊，泡入清水之中防止氧化。
三、將鴨塊、蓮藕、薑片（及陳皮）一同放入砂鍋，加足量清水，大火煮沸後轉小火。
四、慢燉一個半至兩小時，直至鴨肉酥爛、蓮藕粉糯。
五、出鍋前加鹽調味即可。湯面浮油可撇去，湯色金黃清透，入口鮮甜回甘。
西式蘋果派食材：
中筋麵粉二百五十克，黃油一百五十克（冷藏切丁），冰水約六十毫升，蘋果三個（建議用酸甜脆的品種），砂糖六十克，肉桂粉一小匙，檸檬汁少許，蛋液適量。
做法：
一、麵粉與冷黃油丁快速搓揉成粗砂狀，分次加入冰水，攏成團後冷藏鬆弛三十分鐘。
二、蘋果去皮去核切薄片，與糖、肉桂粉、檸檬汁拌勻，靜置十五分鐘。
三、取出派皮，三分之二擀開鋪入派盤，填入蘋果餡。
四、剩餘派皮擀開切條，在表面編成網格。
五、表面刷蛋液，放入預熱二百度的烤箱，烤約卅五至四十分鐘至派皮金黃、餡料冒泡。
米谷