紅蟹白貝燜勝瓜
周克勝 |
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材料：
紅蟹一隻，白貝四百克，勝瓜三百克，冬菜二十克，本地芹菜十克，魚露五克，上湯五百克。
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①勝瓜去皮滾刀切好備用
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②將勝瓜過油斷青後飛水
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③注入上湯及冬菜燜煮
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④放入紅蟹白貝燜煮
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⑤撒上切好本地芹菜
即可
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| 紅蟹白貝燜勝瓜 嶺南濱海飲食，貴在“不時不食、以簡取鮮”。尤其潮汕家常廚藝，從不倚重濃醬重料，善用海產鮮物，以溫火淺燜逼出食材真味。初秋時分，勝瓜嫩脆多汁、紅蟹白貝肥美，潮汕人家最愛的經典家常菜——紅蟹白貝燜勝瓜，憑藉一撮老冬菜、一把本地香芹的經典搭配，將江海清鮮與田園清甜融於一鍋。 這道菜講究“鮮物配本料，輕烹不奪味”。食材從簡、配料講究，主食材選用當日現撈紅蟹，蟹殼紅潤、蟹肉清甜細嫩，海味純正不腥；搭配本地白貝遇熱即釋放濃郁海鮮底鮮，奠定整道菜的鮮醇基礎。 初秋的潮汕勝瓜（亦名吊瓜、水瓜）是絕佳時蔬，瓜肉細嫩無渣、清涼潤燥，自帶天然蔬甜，剛好中和海鮮的濕潤，解膩又提鮮。潮汕人做此菜，從不用過度調味，全靠兩樣本地風物點睛——陳年潮汕冬菜與本地土芹菜。 潮汕冬菜是潮汕家常海味的靈魂佐料，經鹽醃發酵而成，鹹香溫潤、鮮味濃厚，而點綴收尾的潮汕本地香芹，莖細葉嫩、香氣清冽濃郁，是潮汕海鮮菜式不可或缺的收尾。烹飪貼士是“文火慢浸、不猛煮、不重味”，避免高溫破壞瓜肉脆感。待勝瓜變得潤綠透亮、充分吸飽蟹貝鮮湯，成菜色澤清麗悅目，入口層次極為地道。 潮汕飲食，向來藏巧於拙、守本求真。一道紅蟹白貝燜勝瓜，沒有奢華食材、沒有繁複工藝，只用潮汕代代相傳的搭配智慧，將海之盛產、時令之美、本土醬香融於一鍋。 做法： 一、首先將紅蟹切件，勝瓜去皮滾刀切好備用。 二、再將勝瓜過油斷青後飛水，雞油起鍋放入勝瓜及紅蟹白貝，注入上湯及冬菜燜煮。 三、最後魚露調味收汁，撒上切好本地芹菜即可。 嶺東潮菜文化研究院 副院長 周克勝
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