黑蒜的保健價值
麻 瓜 |
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黑蒜的保健功效仍有
待更多人體研究確認
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| 黑蒜的保健價值 上次介紹過大蒜的保健作用，這次談談大蒜的熟成製品——黑蒜。近年來，黑蒜在亞洲日漸流行，坊間更常說它的保健價值勝過新鮮大蒜。這種說法是否有根據？可從黑蒜的製作方法、成分變化和現有研究說起。 黑蒜並非把大蒜直接烤焦，而是將新鮮大蒜置於高溫、高濕環境中長時間熟成，坊間通常稱為發酵黑蒜。一般製作溫度約為攝氏六十至九十度，相對濕度約為百分之七十至九十，熟成時間由數星期至約三個月，實際情況視乎大蒜品種、含水量及製作條件而異。 過程中，蒜瓣內的糖分與胺基酸發生梅納反應（即加熱時糖分與胺基酸產生的一連串化學變化），令色澤逐漸變深，質地由生脆變得柔軟，味道亦由辛辣轉為帶有酸甜味。大蒜素等氣味較強的化合物會減少，S?烯丙基半胱氨酸及部分多酚、黃酮成分則可能增加。 成分有所改變，是否就代表黑蒜的保健價值勝過新鮮大蒜？目前研究較常探討黑蒜的抗氧化、抗炎，以及對血脂和血管的影響。部分研究發現，黑蒜提取物在某些抗氧化測試中的活性，較新鮮大蒜高，但這些結果主要來自細胞或動物研究；而且有些實驗使用濃縮提取物，劑量未必等同日常食用黑蒜的份量，故不能說進食黑蒜便能抗衰老或預防疾病。 此外，對於降血壓、降血脂及預防心血管疾病等說法，少量人體研究發現，進食黑蒜後，部分血脂數值和血管功能出現變化，但有關研究規模較小、觀察時間亦較短，現時仍不足以證實黑蒜可有效降低血壓或改善血脂。同樣地，黑蒜對發炎反應和免疫系統的影響，以及所謂抗癌作用，也主要見於細胞與動物研究，不能把抑制腫瘤細胞生長直接解讀為黑蒜對人體具有抗癌作用。 相較之下，黑蒜較明確的優點，反而是口感及風味上的改變。它的辛辣味和蒜臭味減弱，質地柔軟，入口帶有酸甜味，較容易加入日常飲食。至於它是否比新鮮大蒜更有保健價值，則不能只看某些成分或抗氧化測試結果，仍有待更多人體研究確認。 值得留意的是，坊間流傳一些自製黑蒜的方法，但自行製作可能有食品安全風險。較常見的做法是把帶皮大蒜放入電飯煲或慢煮鍋，以保溫模式長時間加熱，但這類家用電器未必能準確維持並監測溫度。若長時間加熱時溫度控制不當，可能增加有害微生物繁殖及產生毒素的風險。因此，如想食用黑蒜，還是選購包裝完整、標明生產日期、保質期及保存方法的產品較為穩妥。 麻瓜
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