不是豆腐的胡麻豆腐
黃曉蓉 |
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開胃前菜胡麻豆腐
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| 不是豆腐的胡麻豆腐 不少人前往日本旅行時，除了在繁華的大都市觀光，還會抽出一兩天時間到郊區的溫泉旅館放鬆身心，體驗一兩晚包含早晚餐的宿泊服務。而在日本溫泉旅館的一泊二食晚餐中，常有一道低調的開胃前菜，外形不太搶眼，好像一名甘願恪守本分的小角色。這道菜就是胡麻豆腐，常作為開胃小菜最先上桌。第一次嘗到這一小方塊米白色“豆腐”時略感疑問，這與平日的豆腐不同且沒任何豆味。但入口滑潤，芝麻清香緩緩散開，配少許山葵與鰹魚醬油吊味，味道細緻且帶芝麻香的餘韻。這道胡麻豆腐到底是何方神聖呢？何以幾乎每家溫泉旅館的餐點上都會出現。原來胡麻豆腐是日本寺院精進料理的代表菜式之一，“豆腐”其實是形容其凝固狀態。精進料理源自日本佛教寺院的齋食體系，以蔬菜、豆腐、菇類為主。其中胡麻豆腐以白芝麻磨細，加入葛粉，反覆擂拌後慢火熬煮，冷卻成型。沒有動物性原料，全靠芝麻本身的油脂與蛋白質，支撐起飽足與豐潤的口感和味道。位於歌山縣東北部日本佛教聖地之一的高野山，區域內各式各樣的寺院宿坊均提供精進料理，當中胡麻豆腐至今仍視之為修行日常中不可或缺的營養。 芝麻在中國古稱“胡麻”，“胡”字已暗示其來自西方，漢代以前即作為藥材與食材流傳。自佛教入華後，素食傳統逐漸成形，南朝梁武帝以《斷酒肉文》推動僧侶斷肉，奠定了以豆製品為核心的調理基礎。其後，這套智慧隨遣唐使東傳，在日本寺院廚房與當地葛粉、山水結合，逐漸定型為今日所見的胡麻豆腐。江戶時期的《和漢精進新料理抄》已出現相關素食與芝麻調製的記載，進一步印證其與中式素食的淵源。 材料（約四人份）： 白芝麻八十克、葛粉四十克、清水／出汁四百毫升及鹽少許。 做法： 1.白芝麻略炒至香（不需過深），放涼後用食物處理器或石臼磨成細泥。 2.葛粉加少許冷水調勻，再倒入剩餘清水與芝麻泥，加入少許鹽。 3.轉入鍋中，以中小火不停攪拌，煮至濃稠、出現光澤。 4.倒入模具，冷卻後冷藏定型，切塊即可。可搭配山葵、鰹魚醬油食用。 黃曉蓉
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