原湯化原食的蕎麥麵
黃曉蓉 |
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天婦羅蕎麥冷麵，紅色漆器為蕎麥湯筒。
（筆者 攝）
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| 原湯化原食的蕎麥麵 蕎麥麵在澳門說不上流行，更多時候是餐牌中烏冬以外的備選。日本料理的麵食，最受年輕一代追捧的應說是拉麵，濃郁的湯頭固然吸引，隨着年紀增長，口味也出現了變化。慢慢開始懂得品味相較清淡的蕎麥麵，它不靠豬骨熬數十小時的濃湯去喧賓奪主，反而用最清爽的麥香去考驗食客的耐性與品味。品嘗時，將冰鎮過的麵條輕輕夾起，蘸少許由昆布與柴魚熬成的濃醬汁，以適量的蔥花或芥末作點綴。蕎麥麵的靈魂所在恰好是這種質樸，它甚至不需搭配豐富的配菜，而且蕎麥麵店會在食後奉上一個木製的湯筒，日文稱為“そば湯”。初次見到這個漆器或陶製的壺時，我猜想是用作洗手或是普通茶水，原來這個湯壺，會為一頓蕎麥麵劃上一個完美句點。所謂蕎麥湯，即煮蕎麥麵時留下的原湯，一般呈濁白色。而由於蕎麥麵本身含有豐富的維生素B與水溶性膳食纖維，在沸水中煮過之後，精華盡鎖於這鍋湯水之中。將這杯濃郁白濁的原湯，倒入剩餘的少許沾麵汁碗中，調配出適合自己口味的、用於冷麵後的暖湯，將醬汁的鮮甜發揮到極致，更有助消化、暖脾胃。 說到蕎麥麵的講究，傳統更有一套以蕎麥粉與小麥粉比例來區分的學問，最經典的莫過於“十割”與“八割”。所謂“十割”（又稱生蕎麥），指的是百分之百使用純蕎麥粉製作，不添加任何小麥粉，香氣最為濃郁強烈，但因缺乏麵筋而極易斷裂，相當考驗師傅的手藝；而“八割”則是黃金比例，以八成蕎麥粉搭配兩成小麥粉，既能保留濃郁的麥香，又兼具彈牙滑順的口感。此外，使用高比例蕎麥粉、甚至連殼一起磨製的“鄉村蕎麥”（田舎そば），麵條顏色較深、粗細不均但口感扎實、香氣極為濃郁，愈咀嚼愈能品嘗到強烈的麥香。而蕎麥屋的選址往往則講究在位置，追求一種“空間的體驗”與“隱世感”。大多會將店舖選址在環境清幽、帶有庭園景致，甚至略帶鄉村風情的地方。食客走進去不單是為了填飽肚子，而是享受那種遠離喧囂的寧靜氛圍、木質裝潢的溫潤質感所帶來的一場質樸的慢活時光。 黃曉蓉
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