毋記煎魚餅

毋記煎魚餅

黃熾華

①將鯪魚宰淨，切成薄片。

②剁成魚茸

③加入調味料搓勻，反覆撻打 起膠。

④將魚膠擠成小丸

⑤放入鑊中輕壓成圓餅狀

⑥煎至兩面金黃熟透 後擺盤

毋記煎魚餅

毋記煎魚餅是古城佛山的一款傳統蜑家美食，距今已有一百多年的歷史。何謂毋記？據有關歷史記載，原是古時佛山人對年齡在四十至五十歲左右婦女的一種習慣稱呼。

相傳“毋記煎魚餅”是古城佛山紫洞艇一位以打魚為生的中年婦女（俗稱為漁毋）所創製。漁毋長年以漁艇拋網打漁為生，故對江河魚類的烹製頗有研究，尤其對鯪魚的烹製情有獨鍾。她認為：鯪魚雖然骨絲繁多且細幼，但亦有獨特優勢。鯪魚，俗名土鯪、雪鯪、鯪公等，鯪魚在粵菜菜式製作中千變萬化、花樣繁多，是一款普遍的食材。

鯪魚富含優質蛋白質、維生素A與人體必需的多種微量元素，不僅肉質細嫩、味鮮香甜，還有益氣養血、強健筋骨等食療功效。其肉質纖維細嫩豐富、魚肉含水量低、質地有韌性，是製作魚膠的極佳原材料。

於是，她經過不斷研究與反覆實踐，總結出一套製作方法：將鯪魚宰淨起肉、去皮切薄片，再用刀剁成細膩魚茸，加入調味料搓勻後用力撻至起膠，隨後將魚膠擠成小丸，放入鑊中輕壓成圓餅狀，以文火慢煎至兩面金黃熟透。成品香氣四溢，入口鮮香爽滑、滋味甘美。

此菜式推出後廣受食客青睞，成為紫洞艇的經典特色美食。因煎魚餅色澤金黃、賣相誘人，口感爽口彈牙、鮮甜醇香，深得大眾喜愛，人們便將此菜式美稱為“毋記煎魚餅”。

材料：

宰淨鯪魚七百五十克、蔥白粒十克。

調料：

精鹽、味精、胡椒粉、生粉、花生油各適量。

做法：

一、將宰淨的鯪魚洗淨、瀝乾水分，起肉剷去魚皮，切成薄片後剁成魚茸，盛入盆中。加入調味料順時針搓勻，反覆撻打至魚膠起膠（以手指插入魚膠有吸附感為準），再加入適量清水與生粉拌勻，再次撻打至起膠，最後放入蔥白粒拌勻備用。

二、將魚膠擠成小丸，放入鑊中輕壓成圓餅狀，以文火煎至兩面金黃熟透，取出擺盤即可。

特點：

色澤金黃，甘香味鮮，爽中帶滑，營養豐富。

貼士：

一、將調製好的魚膠餡擠成丸狀，放置於已掃油的碟上面，用蘇殼背掃油後將魚丸輕壓成圓餅狀，再下鑊以慢火煎至金黃色。

二、此菜採用生煎工法，能保留魚肉鮮汁，成品爽口彈牙、鮮味十足。

首批註冊中國烹飪大師

中國粵菜十大名廚

黃熾華