夏天宜食冬瓜
穎 兒 |
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冬瓜菜式可貫穿整個夏天
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| 夏天宜食冬瓜 美食家陳夢因在〈吃冬瓜盅的藝術〉一文中，詳細列舉了坊間兩種價格差別很大的冬瓜盅的食材、製作和食味的差別：酒樓貴價的竹絲雞燉冬瓜盅主料有雞、冬瓜、淨瘦火腿，只用白滾水做底，加入食材後隔水燉四小時，冬瓜盅味道清鮮，瓜肉也有同樣的食味，食落肚後舌頭依然有清鮮餘味。平價冬瓜盅材料有冬瓜、腎丁、鮮蓮、火鴨、絲瓜等，冬瓜去籽後隔水蒸至腍身備用，腎丁、蓮子、火鴨等另以豬骨水加上味精或雞粉等燴好後放進冬瓜盅，再隔水燉半小時或一小時，上席前加絲瓜粒；這種冬瓜盅食味似乎很搶，但瓜肉僅有瓜味而沒有肉味，飲湯亦沒有清鮮餘味。因此陳夢因的結論是，懂得食用冬瓜盅的人，必先在酒家預訂冬瓜盅，不然好大可能食到的是“放水燈”的冬瓜盅。 在手機先食的年代，燉四小時後端出來的冬瓜盅，肯定唔夠青靚白淨的即食冬瓜盅搶眼，而且慣食外賣化學料的舌頭，又如何區分清鮮和餘味？在這個人人自詡吃貨和食家的年代，虛名之下，其實都是水汪汪的大冬瓜。 無論如何，南方的夏天最宜食冬瓜，可去虛火和浮腫。冬瓜是百搭食材，脾胃虛寒的話，放幾片薑可平衡冬瓜的涼性，消化力弱的可加少許陳皮。冬瓜可蒸、可煮、可湯，稍煮即熟、稍捂即透，一道冬瓜入饌的菜十來分鐘即可上桌。 材料：青皮冬瓜約半斤、厚切豬梅花肉一塊、菇菌素湯一碗，咖喱粉一湯匙、味酒及鹽糖少許，薑蓉及蔥花少許。 做法 1.將豬梅花肉以咖喱粉、味酒及鹽糖預醃一晚。 2.冬瓜去皮去瓤，再切成厚件，大約呈正方形。 3.菇菌素湯與冬瓜件一齊用中火煮滾後轉細火煮五分鐘，熄火後焗約半分鐘。 4.熱油鑊爆香薑蓉，以小火兩面煎熟梅花肉，再斜切成片，大小與冬瓜件相若。 5.冬瓜件交叉擺碟，再放上豬肉件，撒上蔥花、淋上滾熱的肉油即可。 穎兒
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