Estuary以發酵演繹平衡美學

Estuary以發酵演繹平衡美學

李慧妍

餐食情緒價值滿分

Estuary以發酵演繹平衡美學

作為為食營養師，近期體驗了一間情緒價值滿分的法式餐廳EstuarybyVickyCheng。主理人Vicky是飲食選秀節目《一飯封神》評審，極擅把控味覺分寸，將“平衡之美”定為餐廳核心理念，大量採用自製發酵食材替代傳統西餐重鹹重油重醬的調味方式；從空間設計、開放式廚房到定製專屬餐具酒杯，整體審美水準極高。

餐廳名Estuary本意為河口，象徵淡水與海水交融制衡，發酵便是主廚實現味覺平衡的核心工具。廚房內整齊擺放一排排密封玻璃罐，花椒、白蘿蔔、無花果、菜脯等食材歷經數月靜置發酵。Vicky捨棄工業味精與濃縮醬料提鮮，憑藉時間沉澱出溫潤醇厚的風味。從營養學角度來看，發酵食材不僅能夠放大食材本身的鮮度，其分解後的小分子結構也更利於人體消化吸收，減少濃重調味給腸胃帶來的刺激。

這套烹調哲學完整體現在整套六道式嘗味菜單之中。餐食以三文魚子配蛋白霜餅作為餐前序曲，第一道魚子醬前菜儀式感滿滿，廚師現場以細葉香芹搭配發酵蕪菁冰塊、奶油調製醬汁，搭配達倫庫斯魚子醬，底層鋪設蕪菁、豬腳凍與爆汁豌豆，開場口感細膩清爽。接下來當季尾期白蘆筍搭配北海道海膽冰淇淋，清甜中和海膽濃潤，高鮮食材層層堆疊，酸甜鹹鮮的比例拿捏恰到好處。藍龍蝦主菜捨棄傳統檸檬汁，改用發酵菠蘿打造立體酸度，三種形態的西葫蘆配菜，風味記憶點甚至超過藍龍蝦本身。

全餐最驚喜且符合養生理念的菜式，為沙薑黑蒜醬烤二十年陳花膠。傳統粵式花膠多以濃厚肉湯長時間煨製，油脂與嘌呤偏高，日常食用負擔較大。Vicky將心愛的陳年花膠裹上發酵黑蒜醬烘烤，外皮焦化香氣酷似蜜汁叉燒，內裡軟糯黏牙；沙薑風味白醬弱化黑蒜的厚重，蟲草花、芡實、醃白木耳豐富咀嚼層次。整道菜少油低脂，依靠發酵天然提鮮，完整保留花膠膠原蛋白，口感與養生價值兼備。

品嘗澳洲Mayura和牛前，八款蔬菜組成沙拉花束搭配鰻魚皮膠質青醬，凌厲酸度有效開胃；三分熟和牛嫩而多汁，甘蔗醬巧妙化解肉類油膩。餐中分批上新鮮麵包，其中以主廚出生年份醃製的四一年陳菜脯發酵牛油，是不容錯過的亮點。

收尾的法國當季士多啤梨甜品，一次吃到三種形態，甜度克制，並不會造成餐後糖分負擔。Petitfours點心擺放於平衡主題裝置之上，用餐完畢另有隱藏手工雪糕車作為驚喜，最後以現泡生普完美收官。

身為營養師，我非常認可Vicky以發酵實現飲食平衡的思路。遠離重醬重油、活用天然發酵，既是味覺升級，也是現代健康飲食的趨勢。而創新花膠菜式，印證精緻西餐可以深度融合中式養生，這也是Estuary在澳門餐飲圈脫穎而出原因，未來極具摘星潛力。

李慧妍

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