金不換青檸醉翁蝦
呂兆祺 |
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材料：
羅氏蝦一斤、金不換兩棵、青檸一個、花雕酒、泰椒五隻。
醉蝦汁材料：
羅氏蝦一斤、蒸餾水七百毫升、魚露一百二十克、花雕酒一百二十克、桂花陳酒二十克、鹽四十克、冰糖四十克、玫瑰露四十克、香葉六片、蒜片四十克、乾蔥四十克、金不換兩棵、青檸一個、泰椒四隻、胡椒粉、麻油、辣椒油各少許。
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①調配好醉蝦汁所有材料
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②剪去羅氏蝦的蝦鬚及爪腳
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③將羅氏蝦慢火灼約兩分鐘
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④羅氏蝦降溫後放入醉蝦汁內
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菜餚清涼消暑
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| 金不換青檸醉翁蝦 八月午後的廚房就像個大蒸籠，連鍋鏟也懶得拿起。也正到了炎炎夏日，在烈日當空之下，每每筆者在這個時刻，都會設計一道清涼菜餚，為大家消消暑，解開胃口的悶熱，這道菜叫金不換青檸醉翁蝦。 醉翁蝦選用羅氏蝦，學名羅氏沼蝦，常被稱為“淡水蝦王”，是淡水蝦裏個頭最大的一種。青褐色，有一對標誌性的長臂螯鉗，廣東人也因此戲稱牠為“大頭蝦”。最大的亮點是頭胸甲內充滿蝦膏（生殖腺），口感膏腴如同蟹黃，這是其他常見蝦類中沒有的鮮美，肉質緊實且富有彈性，口感爽脆。牠本須在淡水中繁殖，在鹹淡水中長大，生命力頑強，烹飪中有很多種做法。 金不換，又稱羅勒或九層塔，獨特的八角丁香的香氣滲入酸辣酒香汁液裏，令羅氏蝦肉彈而不散，能很好地鎖住汁液。這道菜不光要吃蝦肉，蝦頭裏的蝦膏吸收醉汁之後，會像蟹黃一樣鮮美，是普通蝦難以復刻的層次感。藍綠色的羅氏蝦經滾水燙熟之後變得紅亮，必須馬上用冰水浸泡，將蝦降溫，口感也非常爽脆。 挑選優質羅氏蝦務必選擇鮮活蝦，蝦殼青亮透亮，蝦鉗硬朗完好，按壓蝦身富有彈性，聞起來只有淡淡海腥味。相較於普通的基圍蝦，羅氏蝦無論從視覺還是味覺都更吸引人。當大頭蝦遇上金不換的酒香，正是夏日餐桌上不錯的一道清爽酸辣的開胃菜餚，大家不妨一試。 做法： 1.先將醉蝦汁所有材料調配好，放入冰櫃冷凍。 2.將羅氏蝦剪去蝦鬚及爪腳。 3.水燒至蝦眼水狀態，放入羅氏蝦慢火灼約兩分鐘，撈起浸入冰水內降溫。 4.羅氏蝦降溫後，再轉入醉蝦汁內，放回冰櫃浸泡三小時即可食用。 貼士： 1.若不喜歡吃金不換這種味道，也可用香芹、芫茜代替。 2.羅氏蝦灼熟前必須先剪掉長長的蝦鬚和蝦鉗，以防吃的時候拮嘴，同時也更容易入味。 澳門烹飪協會副理事長 世界中餐名廚聯合會 專家委員會副主席 呂兆祺
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