(紙上掌勺)此鍋巴
謝震霖 |
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| 此鍋巴 此鍋巴，非彼鍋巴。 先說“彼鍋巴”，它是柴灶煮飯之後，在鐵鍋底結出的一圈焦黃硬層；揭下來，嘎嘣脆，咬一口，米香裹着炊煙，勾起的盡是田疇鄉味的舊夢。 再說“此鍋巴”，則是我新近在大別山偶遇的一道素餚。它薄如絹，呈深淺琥珀，紋理似菌體脈絡。乍看，與鍋巴風馬不及，令人異常好奇。我撂下筷，拽住鄉廚刨根問底，才弄清來歷。 “哦，這菜叫豆腐鍋巴。” 從邏輯上講，它確是鍋巴，一點不假。只不過主原料是豆，而不是米。那是豆漿熬煮時，點成豆腐狀舀出，附着在鍋底的一層漿巴。當地人也稱鍋炙，本是做豆腐的副產品，無意間成了極致的限量版。除非讓作坊預留，否則市面上也無跡可尋。點製滿大鍋豆腐，僅能得薄薄一張鍋巴皮；火候稍過就翻車，一旦焦糊只可丟棄。從前這東西不值一錢，曾被賤作飼秣；如今卻物稀為貴，竟變為麟角鳳觜般的鄉間至味。 那天“豆腐鍋巴”一上桌，有人未及舉箸便見了底。我囑鄉廚再加一盤，趁機在旁錄起小視頻：先把豆腐鍋巴撕成片狀，邊緣微捲，像撕開一頁陳年草紙，看似極其解壓。隨“滋啦”一聲，鍋巴片滑入熱油中，瞬間變身吸汁的海綿，周身鼓滿細密的氣泡，從淡黃緩緩浸成深金，在鏟尖翻飛間，豆香與料香同時疊起，直撲鼻腔。 這回上桌，大家吃得明明白白。夾幾片入口，一種若脆若韌的滋味遊走舌尖，清馨而綿長，比豆腐不知好吃多少倍。豆腐太纖弱了，一碰就碎；而它經得起鍋鏟周旋，可任由廚藝發揮。 細細咀嚼，我甚至覺得它天生還是火鍋的靈魂搭檔。 涮鍋時丟進紅湯，與毛肚互嗆，形貌相似，滋味不遜。即使在滾燙中忘了撈，豆腐鍋巴也不會酥爛成屑，皺縮如柴，它總能在沸鍋中自我保全。蘸蔥、蒜、椒，或裹滿麻醬，每一味汁水都順着它表面的孔隙滲入肌理，成全它不同的側面：麻時清醒，辣時通透，不蘸料時，原味豆香純粹得直抵天靈蓋。一鑊素味，無需葷腥幫襯，竟能涮出肉食般的滿足感。 這讓我忽然想到稀土——熬心費力一百斤豆子，在點漿、沉聚、烘騰之間層層捨棄，最終才凝結出這份鍋底造化。這不是慢工出細活的自矜，而是先炊之人對食物鏈純樸的頓悟：最精華的東西，往往藏在最被忽視的角落裡。豆腐鍋巴不量產，不迎合，不含科技狠活，默默把豆子的魂魄全收進了無華的甘鮮。 在這個萬物邀名爭寵的年代，“此鍋巴”安於一隅，聲希味淡，無意電商吆喝，也不做猜拳的下酒菜。當知愛者誠篤地去尋覓，它願從時間的漏隙中，為你打撈出這份天庖所賜。 我好這口。“此鍋巴”，不愧是豆製品中的封神之作。 謝震霖
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