（夢裡聽風）廣東人的荷葉飯
谷 雨 |
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| 廣東人的荷葉飯 讀作家人鄰散文集《找食兒》，有篇寫到荷葉飯。他先引屈大均《廣東新語》記載，說東莞人以香粳雜魚肉諸味，包荷葉蒸之，表裡香透，名曰荷葉飯。 文章裡詳細記錄了製法：將豬瘦肉丁、鮮蝦仁沾濕澱粉後以熱油泡熟，再與鮮菇、熟蝦肉用油同炒，烹紹酒加湯、鹽、淺色醬油、芝麻油、白糖、蠔油炒勻，濕澱粉勾芡，再加油炒勻，晾涼之後加烤鴨片、叉燒肉片、煎雞蛋片、蟹肉拌勻，分成適量小份，夾在涼飯糰中，包上熱水燙軟的荷葉，蒸籠蒸熟。 “新鮮的大米，清水浸透了，裹了荷葉在籠上蒸就是了。”人鄰覺得這樣的簡單，反而更能夠顯出米與荷葉的清香。他不大明白，像屈大均這麼一生奔波不得意之人，記載荷葉飯何以“如此複雜近乎自戀”。 人鄰老師不懂廣東人。 祖籍湖北的屈大均是廣東番禺人，他一生抗清，跋涉山川，備嘗艱難。這位與澳門頗有淵源、寫下過“……舶口三巴外，潮門十字中。”和“花前小立影徘徊，風解吹裙百摺開。已有淚光同白露，不須明月上衣來。”的不得志的廣東人，也依然是廣東人。對於食物的講究，是刻在基因裡的。 說起荷葉飯，讓我想起江南的粽子。醬油肉粽自不必說，而白米粽糯米染上粽葉綠意清香，蘸白糖食之極美味，有人鄰老師所言之清香。 相對來說，廣東粽子實在鋪張，餡料加入五花肉、鹹蛋黃、綠豆，並以蒜頭、五香粉、八角等調味，味道濃郁。但南粵的粽葉不如江南粽葉般新鮮嫩綠，糯米包得又不夠緊實，較軟爛，非我心頭好。 飲茶時倒是會叫上一份糯米雞／珍珠雞：荷葉包裹糯米、醃製過的雞肉、香菇與鹹蛋黄、蝦乾等餡料，那不就是小型荷葉飯嘛！ 谷雨
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