潮州魚生

潮州魚生

周克勝

⑤配上輔料和醬料

①準備吊水海鱸魚

②取出魚肉

③去除魚骨和魚皮

④將魚肉切片擺盤

潮州魚生

自古嶺南水鄉盛行食“魚膾”，歷經千年演化，形成三大標誌性魚生體系：順德魚

生、橫縣魚生、潮州魚生。三地同源而

殊途，依託各地物產、飲食習俗，走

出截然不同的風味道路。

不少港澳食客品嘗魚生時，常常混淆流派，尤其難以分辨潮州魚生與順德魚生的差別。二者雖同屬粵系淡水魚生，卻在刀工、醬料、配料體系上涇渭分明。

順德地處珠三角水鄉，順德魚生追求清鮮為本。製作上選用吊水瘦身草魚，魚肉切至薄如蟬翼、近乎通透，去除全部紅肉，冰鎮鎖鮮。調味思路克制簡約，依靠熟花生油、少許鹽、生抽激發魚肉原生鮮甜；經典配料以檸檬葉絲、薑絲、洋蔥絲、炸芋絲、花生碎為主，偏向辛香、酥脆口感，講究所有配料與魚片充分拌勻，也就是大眾熟知的“撈起”食法，突出食材原味，佐料只作襯托，不搶奪魚肉香氣。

橫縣魚生屬於桂東南魚生代表，配料體系繁複，常備二十餘種山野輔料，偏重酸辣複合風味。刀工講究厚薄均衡，配料加入酸蕎頭、山黃皮、魚腥草等鄉土食材，酸辣開胃，風格濃烈。

而潮州魚生，是潮汕飲食文化中生食技藝的經典代表，融合濱海與平原物產特色，也是三大流派之中最擅長運用醬料、鮮果、香草的魚生。潮州魚生的底醬以普寧豆醬為根基，搭配芝麻油、南薑末調和，鹹香醇厚，自帶潮汕醬料特有的發酵香氣。

其次，特色配料是潮州魚生的辨識度所在，除通用的蒜片、薑絲、芹菜之外，三樣配料缺一不可：酸楊桃、金不換（羅勒）、潮汕菜脯（蘿蔔乾）。鮮果、香草、鹹漬小菜三者組合，酸、香、鹹相互平衡，形成別處魚生無法復刻的潮式風味。

最後是刀工與預處理手法差異，順德魚生魚片極致纖薄，切好之後入冰降溫；潮州魚生處理魚肉有一道獨有工序：魚肉放血起肉後，用乾布吸乾水分，懸掛通風處輕度風乾收緊肉質，去除多餘水分。切片厚度略厚於順德魚生，口感更加緊實彈牙，並非一味追求“薄透”。成品整齊鋪於傳統竹篾之上，充滿煙火氣息。

吃法之上也有講究，地道潮州魚生，食客自主取魚片，按需搭配楊桃、金不換、菜脯等配料，再淋上豆醬汁，自由組合，一筷一口，層次多變。近年不少港澳美食愛好者前往粵東尋味“潮州魚生”，淺嘗感受嶺南古老魚膾文化的魅力。

做法：

一、魚先用針管放血，去除體內血液，去掉魚骨和魚皮，取出魚肉風乾備用。

二、風乾魚肉用直刀切片，均勻擺放碟中，配上輔料和醬料即可。

材料：

吊水海鱸魚一條、魚生油豆醬兩百克、九層塔一百五十克、菜脯一百克、楊桃二百克、芹菜一百克、蒜片一百克、薑絲一百克、蔥絲一百克、洋蔥絲一百克、炸花生一百克、紅椒絲一百克。

嶺東潮菜文化研究院

副院長

周克勝