（閒作筆潭）白 烚
雲 山 |
|
| 白烚 在動筆之前，題目寫成“白烚”，還是“水煮”好呢？一想到水煮牛肉，眼前滿鍋紅湯底，不見一滴清水，便毫不猶豫選了白烚。 於多數菜餚而言，白烚並非烹飪手法，而是做菜前奏，焯水去除血水、異味或草酸的準備過程。只是某些海鮮，如蝦之屬，白烚可保鮮味及原味，算是一類低調的烹調手法。至於蔬菜，大約僅見白烚時蔬。如白烚菜心者，鍋中加水，放幾滴油和少許鹽，水滾後撒入菜心。燙一分鐘左右撈起，翠綠油亮，爽脆可口。其他蔬菜，若是跟水相關，多半上湯做法，瘦肉、老雞、火腿文火熬製的湯汁佔據主位，蔬菜反倒成為配角。至於開水白菜，則近乎奢侈了。 白烚原本也只是我的備菜過程。常做的一道豇豆炒肉末，豇豆切段入水熟透後，撈起瀝乾，加入肉末、蒜頭、辣椒爆炒，鹹鮮微辣，開胃爽口，拌飯一流。有次煮熟豇豆後，蒜頭、辣椒等料頭都沒了，百無聊賴，望向豇豆段，夾起一筷子嚼嚼，清淡的草香味，一絲絲沁入心脾。無需油鹽炒，也不必蘸醬油，只在口中嚼，便是至味。這道“白烚豇豆”，我試過好多次，豇豆炒肉末與之相比，鹹鮮味道急促，似乎不願多留片刻，始終不及白烚淡香綿長。果如《菜根譚》所言，醲肥辛甘非真味，真味只是淡。自此，“白烚豇豆”成為我的常餐。 去年末，同事前去愛丁堡大學進修半年。近日回澳後，整個人清瘦一圈，身形變回青年時代的頎長，精神也健旺了許多。同儕紛紛詢問有何妙方？答曰，在英國，除去沙拉、焗烤做法，蔬菜多是白烚。初時很不適應，卻又沒有條件改善，數月過後，漸漸習慣白烚，吃着吃着也就成了如今的模樣。 “不單吃什麼重要，怎麼煮、怎麼吃，也很重要。”同事自嘲道。 雲山
|