（紙上掌勺）導 吃
謝震霖 |
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| 導吃 導遊，是以引導遊客遍覽風光為職業的人。而導吃，則指饌宴上，為食客解讀烹飪匠心與飲食文化的大咖。後者雖無資質門檻，但非深諳藝行者不能為也。倘或稱其舌尖上的擺渡人，其實更貼切。 日前在姑蘇品鑑“江南運河宴·夏”，幸識吳越美食推進會創始會長蔣洪，並獲其簽贈《尋找美食家》新書。巧不可階，那晚登筵的食單，許多是經他發掘搜羅、寫情敘事而馳名的吳庖；全席珠翠之珍，皆盡時味，令人沉浸於書香與食香的交融中。 開箸之前，先上一盅餐前水果甜食“冰鎮姑蘇綠豆湯”，顏值爆錶。作為席尊，蔣洪有個頻薦齒間的提點：“品嘗美食，須滿口，菜若只夾一丁點，便嘗不到真正的美味。”他說的這碗綠豆湯，入眼卻是米色的小豆粒；原來是去了皮的綠豆，工夫可見一斑。如果隨意舀一點，僅嘗到甜水；而滿滿一勺送入口中，湯裡的酒釀、蜜餞連同冰鎮豆粒一併湧向齒間，滿口爆爽，可層疊出豐富的滋美。平日自己習慣大筷夾菜，吃得稀裡糊塗，到了蔣洪這裡，滿口二字不僅多了知性，還像玩家指點契友如何用一勺之滿，撫弄夏日風物的正確打開方式。 吳越鳥集鱗萃，素有無魚不成席，各家皆具魚龍百變的絕活。蔣洪指着“松蕈油蒸桂花魚”，開始主菜的導吃：桂花魚是鱖魚的俗稱，名稱源於鱖魚體內形似桂花的幽門盲囊集聚。春秋范蠡與明代吳縣人黃省曾，都曾著《養魚經》，筆下所記便是“桂花”之“桂”。他細說：此菜先將桂魚暴醃壓實，使其形成肌理細密的蒜瓣肉，並沉澱出醇和底味；再配以常熟虞山松蕈熬製的蕈油同蒸，借山珍激發魚香。看似尋常的蒸魚，底層邏輯卻暗藏鹹鮮調適、水陸互鑒的物化平衡術，如此拆解，頗有些飲水辨源的寓意。 酒過三巡，菜啜五味。 經過“燉炸燒炒蒸”十八般廚藝輪番演繹，蔣洪介紹起壓軸時蔬：大廚通常會在沸水中焯一下，去除草酸，而這道“汆燙陽澄湖水芹”，卻另有一番風雅。《詩經》有云：“思樂泮水，薄采其芹。”古代諸侯的學宮稱“泮宮”，宮內的蓄池稱“泮水”，採泮水之芹寓意入學。故而吃水芹，暗合“勤學進取”。一盤碧綠油潤的葉菜，經過掰扯，其千年勸學意涵，躍然席間。 蔣洪非饔人出身，卻從理論、品鑑、組織的多維度，善於鼎中思辨，鼐中延伸，不斷定義飲食文化新內涵。他以美食科普為志，食評不輟，實乃舌尖上的文化擺渡人，正合教亦多術的古訓。 當顧客逾庖而宴，食不厭精，願為每一道菜擱筷傾聽，不再囫圇吞棗，輕忽逸品，飲食便已超越口腹之欲；而化作點胸洗眼後的味蕾重構——箸尖所及，不止盤中方寸，更可品出一城一邑的風土人情與文化底色。蔣洪所為，恰似在廚師與燕客間架起津梁，將沉在碗底的韻事輕輕撈起；推杯換盞之際，旁指曲諭，娓娓不倦，禮饗圍桌的朵頤者。這，或許便是導吃最別樣的人設。 謝震霖
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