苦瓜解炎毒

苦瓜解炎毒

華 娜

杜阮苦瓜是國家地理 標誌農產品

苦瓜解炎毒

苦瓜(Bittergourd)，又稱涼瓜，也因瓜皮粗糙如荔枝，故又稱“錦荔枝”。原產東印度熱帶地區，在南亞、東南亞、中國等有悠久栽培歷史，十七世紀開始傳入歐洲。苦瓜極少野生，基本上都是人工種植產品，苦瓜宜初春播籽，約栽種兩三個月就陸續上市，五月至十月最為當造；得益於大棚種植，現在一年四季都可見售賣。苦瓜屬蔓藤科植物，瓜莖攀附棚架生長延伸，喜愛大量陽光，所以格外合適夏天種植，當葉子繁衍茂密，就會開出檸檬黃的花，傳播花粉後黃花凋謝，花托子房變大，就會結出苦瓜。

苦瓜以味苦聞名，其苦味源自瓜體內兩類成分：葫蘆素和苦瓜苷。苦瓜苷是苦瓜屬植物所特有的，進行光合作用就會自動產生，一般而言，苦瓜愈深色愈多，味道愈苦。《本草綱目》認為食苦瓜有益於身體，可“除邪熱，解勞乏，清心明目”。營養學認為苦瓜含豐富維他命C，能夠促進鐵質的吸收，同時具有消暑、清熱、降火、明目的功效；苦瓜內含“苦瓜苷”可降低血糖，一些治療糖尿病的藥物也是用苦瓜提煉。苦瓜苷夠抑制許多腫瘤生長，具抗癌作用。苦瓜瓜身分為三部分，最外層瓜皮又稱為瓜青，由深綠色漸漸成熟至黃綠色、質地結實，內層瓜肉色澤白中透青，爽脆多汁、苦中帶甘。大多數人烹調前會挖走瓜核，但中醫認為它可平衡苦瓜的苦性，可保留瓜核一起烹煮。苦瓜雖苦，但從不會將苦味轉移至肉類中，肉質不會沾上苦味，因此苦瓜也有“君子菜”的雅稱。要減少苦味，烹煮前可以挖掉瓜瓤，白膜挖得愈乾淨苦味愈淡。

常見的苦瓜有四種，各有風味，烹調方法亦不盡相同。

杜阮苦瓜，又叫雷公鑿，原產於江門杜阮鎭，外形肥矮，上闊下尖，瓜身上一粒粒瘤狀凸起的紋理粗大且疏，廣府人把這種凸起的瘤狀稱為“釘”，故雷公鑿又被稱為“大釘苦瓜”。杜阮苦瓜苦味較濃，皮薄水分少，肉質爽脆，適合清炒及炆煮。

英引苦瓜即中國原產油苦瓜，原分佈海南各地特別是南部地區，後由廣州市蔬菜研究所引進，現已遍植廣東各地。油苦瓜平滑修長青翠，瓜皮厚、水分豐富，苦度較低。由於整條形狀均勻，廚師多作切環後釀上肉饀烹煮。

白苦瓜以台灣出品最佳，瓜農在苦瓜發育時裹上遮光袋，令其不受陽光照射、不產生葉綠素，故雪白晶瑩，且苦度不高。白苦瓜身形圓長，皮厚多汁，質地幼細無渣，適合榨汁、做沙律。

山苦瓜深綠且凹凸紋理深、瓜形瘦長，苦味大，肉薄但爽脆無渣，適合清炒或做沙律。

華娜