葡式米香釀魷魚

葡式米香釀魷魚

黃曉蓉

葡式釀魷魚，攝於 奧波圖餐廳。

葡式米香釀魷魚

葡式釀魷魚(LulasRecheadas)是葡餐當中既家常又對手藝有點要求的一道菜，源自葡萄牙沿海漁村。在葡文中，Lula即魷魚，Recheada則是填滿的意思。翻開葡萄牙傳統烹飪文獻，相對澳門本地餐廳的釀入免治肉碎的經典版本，葡萄牙南部沿海地區會在餡內再加少許大米(Lulasrecheadascomarroz)，讓米粒在魷魚筒內煮熟，米粒吸收飽滿的海鮮湯汁，與葡式海鮮飯有着異曲同工之妙。

這道釀魷魚來到澳門，在本地廚房中調味自然變得更貼近本地的胃口。例如在肉碎中會加入的紅蔥頭及幾滴提鮮的生抽。這道菜的風味之重其實在於醬汁，大量的洋蔥、番茄、蒜蓉與白葡萄酒在慢火中熬成了濃郁的番茄醬，酸甜且帶酒香，再加上魷魚筒帶來的鮮味，用來蘸外脆內軟的葡式豬仔包、白烚薯仔或白飯等最是相得益彰。曾在澳門數家澳葡餐廳嘗過這道菜，可惜調味普遍偏重，即使配飯吃也覺得略嫌過鹹。酸甜的釀魷魚在夏日裡格外開胃，不妨找個周末在家動動手，調和出最適合自己與家人的滋味。

葡式米香釀魷魚家常食譜

主要材料：鮮魷魚筒（四至六隻中等大小）、葡式香腸半條切粒狀、豬肉碎一百二十克、生米兩湯匙、洋蔥一個、番茄兩個、蒜頭兩瓣、紅蔥頭兩粒、白葡萄酒半碗、月桂葉一片、歐芹適量、生抽些許。

步驟：

一、將魷魚洗淨，保留完整的魷魚筒。切下魷魚鬚和兩側的翅翼，全部剁碎備用。

二、鑊中下橄欖油，爆香碎紅蔥頭和蒜蓉，依次加入葡腸粒、肉碎及魷魚鬚碎。下少許生抽調味，炒至肉碎變色時加入生米兩湯匙一同翻炒，盛出放涼。

三、將炒好的肉米餡填入魷魚筒內。因為米飯受熱會膨脹，只需填至五至六成滿即可，預留充足的膨脹空間，最後用牙籤穿過開口封緊。

四、另起鍋爆香洋蔥碎、蒜蓉和月桂葉，加入切碎的番茄炒至軟爛，倒入白葡萄酒及些許鹽，慢火熬成濃稠的番茄洋蔥醬。

五、將填好的釀魷魚放入醬汁中，加蓋以慢火燜煮約二十五至三十分鐘（慢火燜煮能讓裡面的大米完全吸飽醬汁並熟透），期間可適量加入水或上湯至醬汁內。至魷魚鼓脹、內裡米飯熟軟後，上碟，宜佐以豬仔包或白烚薯仔享用。

黃曉蓉