祖師爺與師制沿革
廚房叫“庖”，“庖官”即掌管廚房的人。舊昔粵菜廚房對主廚的叫法很多，如：帶市井氣的廚房大佬、車頭、頭鑊、廚師長及行政總廚等。飲食祖師爺是行業界文化溯源與精神傳承。然而，各地域及各菜系崇拜不同的祖師爺有差異。中國烹飪業界祖師爺相傳有六位，分別是：伊尹、易牙、彭祖、少康、漢宣帝和詹王大帝。在烹飪界“伊尹”是認可度最高的祖師爺。
“伊尹”為中國商朝初年丞相、政治家，是中華廚祖及中原菜系創始人。“伊尹”乘着向商湯奉菜餚時分析天下形勢，輔助商湯滅夏朝，商朝建立。以“治大國若烹小鮮”的典故流傳甚廣。
“中國烹飪文化博物館”是我國首座以烹飪文化為主題的博物館，位於河南省長垣市，二〇二〇年被評定為國家三級博物館。設有“中華烹飪，源遠流長”等五個主題展廳及“伊尹”大型雕像。
“易牙”，春秋齊國人，被世人尊奉為廚神，以侍齊桓公飲食受取信。有餐廳及廚藝相關著作亦以其命名，如明朝韓奕《易牙遺意》、周履靖《續易牙遺意》等，記錄其烹飪技法，史書上有具爭議的“易牙烹子求榮”。
“彭祖”是烹飪鼻祖，善於烹製美味的雉羹（野雞湯）獻給帝堯食用。是第一位中國職業廚師，我國最早典籍中記載的名饌，被譽為“天下第一羹”。相傳彭祖精於養生，活到八百歲高壽，至今受江蘇一帶的廚師尊為祖師爺。
“少康”人稱“烹飪始祖”，有稱“國君大廚”，是史書記載的第一位當國君的烹飪廚師。據記載杜康酒的起源，是“少康”無意中發明釀酒再改良，並發明了簸箕及掃把等用具。
“漢宣帝劉詢”是漢武帝曾孫，西漢王朝的第十位皇帝。相傳漢宣帝精於烹飪，尤喜歡製餅食等，據稱後世的糕餅業以這位天子作為祖師。他幼年生活於祖母家，了解民間疾苦，繼位之後選任賢能，勵精圖治，賑濟災民。
“詹王”生於戰亂紛飛的南北朝時代，長大後仁愛的情懷，擁有精湛的廚藝。相傳在烹飪調研中，將野山雞磨製雞粉的調味技藝，可能是雞粉調味料的先驅。隋文帝封詹鼠為詹王，坊間稱詹王為廚師福星，因而被敬為祖師爺。
“中國廚師之鄉”，是由中國烹飪協會認定、並冠名的榮譽稱號。至去年止分別為：河南省長垣市、廣東省佛山市順德區、陝西省藍田縣、安徽省績溪縣、山西省汾陽市、廣東省廣寧縣、河北省保定市、四川省梓潼縣、湖南省衡東縣和重慶市開州區。
日前筆者參觀了河南省長垣市“長垣烹飪職業技術學院”，學院設有中式烹調、西餐烹飪、中西麵點、食品檢測、營養配餐、客房服務、茶藝調酒、VR數位媒體技術、電商直播、新媒體行銷等；並設烹飪工藝與營養學院、文化旅遊學院、工商管理學院、資訊工程學院等，滿足了專業培訓教學需要。
回望往昔行業的師徒體制極為嚴苛，師傅技藝留一手，偶見學徒偷師等劇情在電影中出現。而傳統師徒制，更有“一日為師，終身為父”的理念深植人心。飲食業隨着歲月流轉，文化變遷及發展，近年社交媒體時見有傳統拜師儀式。
拜師收徒典禮儀式一般為：首先選定吉日、邀請行業長輩見證、拜祭飲食業祖師爺、行三叩首（或鞠躬）拜師禮、敬師茶、祭拜灶君、師徒立約、確立師徒名分，設宴答謝前來見證的嘉賓及業界。
現今社會持續發展，傳統師徒制難以滿足需求。各地職業技術學校、烹飪技校等應運興起，課程涵蓋飲食文化、食品安全、食材學等專業知識，兼備理論講授、技術訓練與實踐課程，同時搭配規範化教學考核、技能等級認證與就業輔導機制，持續為餐飲市場培育專業人才。
澳門資深飲食從業員
飲食業顧問及講者
羅錦焜