蔬食店融多元風味料理 打造特別餐飲體驗

蔬食店融多元風味料理 打造特別餐飲體驗

本報記者 周月華

Meng

店舖分上下兩層，裝潢簡約富特色。

該店菜式全由蔬食配搭

蔬食店融多元風味料理打造特別餐飲體驗

近年素食盛行，但受眾巿場偏小，純素店要生存並不容易。“八分目”餐廳主打蔬食，一五年七月開業。餐廳負責人Meng及立表示，該店最初以純素為主打，後來考量過澳門環境和大眾對素食的接受度及定義後，便轉為蔬食，原因是蔬食不同於傳統素食，不帶宗教屬性和忌用食材所限，全以新鮮蔬菜為賣點，無論是否茹素的食客都能前來品嘗。再融合日式、泰式、西式等料理風格，搭配咖啡、甜點，希望為客人打造出特別用餐體驗。

店名“八分目”是源於日本概念，寓意“凡事知足、適可而止”。這是該店負責人經營和生活哲學，倡導大眾適度攝取蔬食，節約地球資源，不必凡事追求極致。

跨界創業親力親為

回想創業初期，Meng坦言自己是由時裝零售轉到餐飲業跑道，有此大變化是希望能在餐飲業尋找新的發展空間。由於不擅長處理肉類食材，所以一心開設蔬食餐廳，菜式烹調亦全靠參考書籍和網上資料自學，經反覆嘗試和改進累積經驗。創業初期由三位合夥人合資開店，一切由零開始，首間蔬食餐廳經營了一年多後便正式遷至現址，名叫“八分目”。

他表示，受整體大環境影響，近年營業額出現大幅下跌，昔日的合夥人亦陸續退出，目前該店由自己和一位新的合作伙伴共同打理，採購、烹飪、清潔、簡易維護等大小事均親力親為。

靜巷經營宣傳兩難

談到經營難題？他坦言店舖位於靜巷，基本上難引起路經旅客注意。若要引旅客光顧或需付費宣傳才能起效，但費用高昂，小店難以負擔。另一方面，店內廚房空間有限，人力資源不足，擔心大量宣傳引客後又難應付。所以決定專注服務本地客及熟客，走“貴精不貴多”經營路線。

食材來貨價波動亦是困難之一，本地蔬食多由內地供應，但價格波動大，部分菌菇或特色蔬菜來貨價甚至比肉類更高，成本控制上更要精準。不過，縱使食材成本貴，但該店甚少加價，明白受消費心態影響，本地居民消費慾已趨保守，食客多選擇平價套餐，最近加點餐後甜點、飲品的數量也大幅減少，直言餐廳營收更顯吃力，如今僅能勉強做到收支平衡。

無菜單晚市成特色

為減少食材浪費和靈活對應人手安排，該店另一特色是晚市採用“無菜單”的經營模式，久而久之成了賣點之一。他表示，午市餐單基本兩至三日會更換，晚市則是用當日新鮮時蔬烹調，但可因應食客喜好和禁忌彈性搭配，貼心地照顧客人飲食需求。

穩守小店打磨料理

至於未來發展想法？他表示短期內並無增聘人手、開分店等計劃。目標只希望穩守店舖，但會持續更新餐單、打磨料理，堅守蔬食理念，用心服務食客。

本報記者周月華

經營三問：

1、如何評價該店經營模式？

2、開拓客源和人手應付怎樣取平衡？

3、針對中小企發展需要資金，怎樣有更好選擇？