西北風物落嶺南
余 盈 |
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湯底和配料也是麵條的靈魂
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| 西北風物落嶺南 嶺南人與米食為伴，但我偏偏就是一個不愛米飯的南方人，反而裹腹感重的各類北方麵食更能虜獲我心。別以為北方人吃得沒有大灣區講究，先前走過不少西北城市，每回踏足當地，無論是夜市還是大店小舖，總離不開各式麵食。我都勇於嘗試它們的麵食出品，一口下去，便知當地人對麵條的執着。 最近這份地道西北風味，就落腳在我珠海經常出沒的區域。新開的這家西北麵店維持單店經營，不盲目連鎖擴張，一心專注做好手藝，號稱是只做“純蘭州，不改良”，衝着這份號稱，我成了店裡常客。 蘭州牛肉麵向來講究十二種麵型，日常常見的有五款，粗細口感各有千秋。細面是大眾之選，湯汁入味，軟韌適中；毛細細如龍鬚，入口柔滑，最能品出湯頭鮮味；二細筋道十足，耐嚼又飽腹；韭葉扁平寬薄，吸附湯汁的能力最強。不少人隨便點單，其實選對麵型，一碗麵的滋味才能完全體現。我就最喜歡毛細和三細，毛細形如龍鬚麵，既有福建麵湯的感覺，又有西餐天使麵的口感，但放久了容易形成一塊麵團，三細則口感十足，飢腸轆轆的時候必備。 對了，湯底和配料也是大西北麵條的靈魂，正宗牛肉麵講求“一清二白三黃四綠五紅”，湯頭澄澈、蘿蔔潔白、麵色金黃、蒜苗鮮綠、辣油豔紅，少一種顏色搭配都不太達標。牛肉只用牛腱子芯肉，清湯慢滷，切片薄而不碎，肉質細嫩不柴，點到為止襯托湯麵本味。店裡還守着西北舊規，麵條可免費續加，質樸貼心。 還有一款我最愛的王者配菜：涼拌沙蔥！自從在敦煌一試，就入了我的魂。它外形近似韭菜，實為戈壁原生的蒙古韭，生命力頑強，口感脆嫩清甜，辛香溫和，不似蔥韭那般嗆口，還富含多種營養。搭配濃厚的牛肉麵，剛好化解油膩，能在珠海吃上一年四季的沙蔥，真的感覺好幸福呢！ 余盈
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