夏日和食開胃經典土佐豆腐冷製南瓜湯

夏日和食開胃經典土佐豆腐冷製南瓜湯

社 長

材料： 南瓜三百克、洋蔥半顆、蒜肉三至四粒、無鹽牛油二十克、清水五百毫升、生鮮奶油一百克、牛奶五十克、蜂蜜兩大匙、鹽、黑胡椒少許、薑蓉少許、辣蘿蔔蓉少許、日本蔥粒少許。

①把日本南瓜蒸熟

②用牛油炒香洋蔥末及蒜末

③把蒸熟南瓜搓爛成泥

④把洋蔥末、蒜末和南瓜泥用慢火炒勻， 再倒入清水煮。

⑤南瓜泥倒入攪拌機，再倒入鍋中加鮮奶油及牛奶，再加蜜糖攪勻。

⑥豆腐拌木魚絲炸至金黃

⑦放入湯碗，加南瓜粒、蔥粒、辣蘿蔔泥、薑泥，數滴烹鮮奶油。

料理清甜不膩

夏日和食開胃經典土佐豆腐冷製南瓜湯

盛夏時節，澳門濕熱鬱悶，容易令人食慾不振、味蕾滯澀。向來講究適時飲食的日本料理，擅長以清潤細緻的輕食解燥開胃，其中“土佐豆腐冷製南瓜湯”是一道拌上冷湯的炸豆腐，憑藉冷熱交錯的絕佳食感，成為近年高級鐵板燒與懷石料理宴席的經典夏季餐前湯，以清雅風味拉

開整頓宴席的味覺序幕。

冷製濃湯源自關西懷石料理傳統，為日本夏季和食的經典技法。有別於熱湯講求溫潤滋補，冷湯核心精神在於低溫鎖鮮、保留蔬果原生清甜。自古以來，日本料理人為抵禦盛夏暑氣，將蔬食濃湯透過細緻乳化、冷藏熟成，發展出冷食湯品體系。時至今日，無論是正統懷石會席，或是精緻鐵板燒套餐，皆會選用冷製蔬果湯作為開場白，用以潔淨味蕾、緩解燥熱，讓食客以清爽狀態迎接後續豐盛料理。

這道湯品最具特色之處，在於冷暖對撞的層次感，主角土佐豆腐是日式經典炸物，以滑嫩豆腐裹滿新鮮木魚絲高溫酥炸，外皮金黃酥香、滿載海味焦香，內質細軟綿密、入口鬆化。將滾燙酥脆的土佐豆腐，搭配冰涼順滑的冷製南瓜濃湯，一熱一冷、一酥一潤的反差口感極為迷人，徹底擺脫夏日飲食的油膩厚重。

冷製南瓜濃湯用料講究新鮮天然，以南瓜為主體，搭配洋蔥、少許蒜肉、無鹽牛油、鮮奶油與牛奶提味，再加入紅蘿蔔蓉、薑蓉、日本蔥花增香，輔以少量椰奶潤澤湯質，並保留細碎南瓜肉，讓湯品清新香氣飽滿、口感更具層次，整份配方適合四至五人作為餐前開胃湯。

製作工序細膩且講求火候控制。先將南瓜去皮去籽切塊蒸熟，洋蔥、蒜肉切碎末，以小火融化牛油，依序炒洋蔥、蒜碎末炒至洋蔥通透、加入蒸熟的南瓜蓉混合，全程用小火攪拌均勻，隨後加入清水撈勻煮沸，調入鹽與黑胡椒，小火慢煮五至八分鐘，待南瓜完全均勻溶入水中變成基本的南瓜湯。

將南瓜湯放入攪拌機打成細滑濃湯，倒回鍋中加入鮮奶油、牛奶與蜂蜜，小火微滾即可立刻關火，切勿大力沸騰，防止鮮奶油高溫油水分離、破壞細緻奶香。待湯體自然放涼至常溫，密封冷藏四小時以上，即是色澤金黃、冰潤順滑的道地冷製南瓜湯。

製作暗藏專業細則，蜂蜜可依個人喜好增減，清爽口感可減半用量；而冷湯冰鎮後鹹味會自然轉淡，因此冷藏前調味需略偏鹹，上桌風味才會剛好。

而土佐炸豆腐做法超簡單，把豆腐吸乾水分，用小麥粉、蛋液撈上鰹魚的副產品木魚絲，滾油炸至金黃便可以。

擺盤時點綴南瓜粒及簡單鮮奶油拉花，還撒上幾粒南瓜籽，質感精緻典雅。

整道料理清甜不膩、層次分明，結合炸物香酥與冷湯潤滑，完美演繹日式夏季料理的雅致哲學，是夏日高級宴席不可或缺的開胃佳餚。

社長