（杏林外史）蘇東坡和肥肉
譚健鍬 |
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| 蘇東坡和肥肉 羊肉沒有錢買，牛肉要冒着犯法的風險偷偷吃。看來，尋常畜類中，只有豬能提供肉食給蘇東坡了。 現在有一道常見的菜叫“東坡肉”，各地做法不盡相同，但是選用的主料和成品菜的造型都大同小異。主料都是半肥半瘦的豬肉，成品菜都是碼得整整齊齊的“麻將塊兒”，有的紅得透亮，色如瑪瑙，有的甚至紅得發黑。成功的東坡肉，肥膏部分入口即化，瘦肉部分肥而不柴。相傳，這道菜正是蘇東坡的發明。 蘇東坡確實做過豬肉，但他做過這款東坡肉嗎？恐怕只是後人附會。《蘇軾文集》中唯一記載蘇東坡豬肉做法的文章，是一則《蒸豬頭頌》，云：“淨洗鍋，淺着水，深壓柴頭莫教起。黃豕賤如土，富者不肯吃，貧者不解煮。有時自家打一碗，自飽自知君莫管。”相對羊肉而言，豬肉在宋朝是低賤之物。“御廚不登彘肉”，豬肉進不了御廚房。“士夫不以彘為膳”，士大夫不屑於吃豬肉。 據歷史文化學者李開周先生考證，北宋中葉的羊肉售價五六百文一斤，豬肉售價八九十文一斤（參見王仲葷《金泥玉屑叢考》）。豬肉真的比羊肉便宜好多倍。窮苦老百姓有肉吃就不錯了，一年到頭都沒幾回吃肉的機會。還管肉賤不賤？可是他們不懂烹調竅門。蘇東坡認為過程很簡單，訣竅就四個字：小火慢燒。 蘇東坡嗜好豬肉，估計也是因為豬比牛羊有更多的肥肉。畢竟肥肉在難得一餐肉的普通古代群眾而言實在是難得的美味。至於健不健康，則是另外一回事。 宋人待客好肥。貴客上門，主人擺上酒菜，“常恐其不肥”（朱熹語）。宋人做了官或發了財，喜歡用四個字來形容：“坐享肥濃。”（《事林廣記》卷八《富貴不可驕人》）“肥”是指肥肉，“濃”是指濃湯，只有吃上了肥肉、喝上了濃湯，才代表高水準。（三之二） 譚健鍬
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