久遺的豆腐魚雲羹
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| 久遺的豆腐魚雲羹 日前同學們相約敘舊，地點在仝羽飯店。同窗自帶烏魚子作前菜，更備火槍即場噴炙，配搭幾片白蘿蔔佐酒；同時預訂了上世紀七八十年代的經典名菜——豆腐魚雲羹及葡汁釀蟹蓋。 魚雲羹材料豐富，工序繁複，人資短缺下近年已少見。當晚再嘗魚雲羹，用料與之前稍異，未能重拾昔日韻味；生拆原隻蟹肉釀入蟹蓋，滿滿鮮美蟹肉，贏得一致掌聲。 相對近年流行的懷舊順德拆魚羹，先用鮮魚淆好湯底，再以多種配料烹煮的拆魚羹，比起昔日以上湯烹調的魚雲羹，口感層次更鮮味濃郁。 當晚還點了豉油皇煎大蝦、薑葱焗桶蠔及乾葱豆豉雞，味道均不俗，豆豉雞更為大家讚賞。原來大廚輝哥在七十年代師隨梁奀大師，其後曾在各大食肆任職。輝哥稱，秘訣在於烹製豆豉雞時要加入少許糖醋。 仝羽保留傳統茶樓的兩層式餐枱設計，下層可供一盅兩件的茶客擺放報紙或隨身雜物。細看餐牌的點心選擇，款式貼近街坊品味，價錢亦相當親民；飯店更提供食客自攜海鮮作來料加工。 這令我想起當年翠園酒家飯市時段總是座無虛席，成功之道之一，是盡量滿足食客對菜式製作的個人要求。反觀現今食肆菜式大多已電腦系統化，雖能提升效率，但也帶來限制。如何在效能與人性化之間取得平衡，值得深思。 普洱茶
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