（海角片羽）老字號之難
賀越明 |
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| 老字號之難 三年前那場疫情消弭時，看到一位香港文友在朋友圈曬出一份菜譜，是東來順香港分店的；還有一句附言：這家餐館推出海鮮菜式。當時很是驚奇，一奇這家京派老字號原來在香港設有分店，二奇以涮羊肉著稱的餐館竟會提供海鮮。當然，也自覺孤陋寡聞，既不知東來順早已南來港島，又一時不解它何以要用海鮮招徠食客。 東來順的大名，我知之甚早，五十年前就在北京光顧過那家餐館。那以後，凡是聽到或說起涮羊肉，便會想起“東來順”三個字，儘管再也沒有去過那家總店。這應該就是老字號的魅力，因為用料新鮮，烹調精細，品質保證，久而久之，成為某一種或某一系佳餚的代名詞。雖說涮羊肉的餐館不少，但東來順無疑大有名氣，是擁有歷史傳承的業內翹楚。我讀過已故美食家唐魯孫的《再談吃在北平》一文，其中提及東來順的起源和成名。清末光緒年間，北京有位丁姓掌勺的，推車上街賣鐺爆羊肉，因手藝好、分量足，買賣暢旺，後在東安市場擺攤經營，依然顧客如雲，排隊上座。於是，他與人合開東來順餐館，所在由二層而四層，生意興隆，獲利不菲。它的傳統拿手菜，有羊油豆嘴炒麻豆腐、炸假羊尾、他似蜜（滑溜羊肉裏脊絲）等。計以作者所述經歷，其口齒留香最晚也在民國三十年代，那幾道珍饈或許已經失傳，不再列於如今東來順的菜譜。 出於職業習慣，我很好奇東來順餐館有哪些海鮮菜式，也想着哪天去香港上門一嘗美味。不料，與那位文友觸及這個話題，他即刻回覆：東來順分店已經關門了！這令我又吃一驚。這些年，常有香港餐飲業老字號結業的消息傳出，同一品牌的門店，少則三五家，多則幾十家，不僅令當地熟客唏噓，也使曾經光顧過的遊客歎息。究其原因，不外乎經濟下行，市道轉差，成本上升，港人更願北上消費，等等。我不禁聯想，也許東來順出以海鮮引客的奇招，也難以避免執笠的結局。 去年的一天，我赴港辦事前特意上網搜索，確認九龍尖沙咀有東來順餐館，位於一家豪華酒店地下二層。我不知它是否僅存的獨家，順便約友人在那裡同涮羊肉。出乎意料的是，菜譜上不見海鮮，卻有齊全的淮揚菜系。我未開口詢問服務員或經理，原先是否曾以海鮮應市，或是又被淮揚菜替代。其實，無論哪種答案，道理是一樣的，北方的東來順南來香港，即使不乏愛涮羊肉的食客，為數終究不會太多，尤其在消費低迷時期，要吸引更多人進門上桌，混搭幾味或全套不同風味的菜式，當是順應環境的變通之道，亦屬無奈之舉。 香港那些本地餐飲品牌，最老的大約四五十年，經受的是景氣盛衰的風吹雨打。相較之下，已逾百年的東來順，歷經朝代交替，政權更迭，時代變遷，依然佔據傳統餐飲的領軍之位，而九龍島上的分店，則以入鄉隨俗、適者生存的經營之道守護古老品牌。若論老字號之難，莫此為甚。 賀越明
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