平鰆幽庵漬
江戶茶人筆下的春之鮮味，在日本料理的世界裡，一道菜的名字往往承載着深厚的歷史與文化。“平鰆幽庵漬”便是這樣一道充滿故事的料理，它不僅是對食材本味的尊重，更是對江戶時代美食精神的傳承。先談一談菜式的來源，便要追憶茶人與鰆魚的邂逅！
平鰆幽庵漬的歷史可以追溯到江戶時代，相傳由當時著名的茶人兼美食家北村祐庵（堅田幽庵）所創。當時，幽庵先生為了在茶會上呈現出更為清爽的料理，發明了一種以醬油、清酒、味醂和柚子等柑橘類調製的醬汁，用來醃漬魚肉，再進行烹飪。這種做法不僅能去除魚的腥味，還能賦予其獨特的清香，後來便以他的名字命名為“幽庵焼き”或“幽庵漬”。
最初，幽庵漬是為了保存易變質的魚肉而發明出的一種醃漬手法，後來逐漸演變成一種獨特的烹飪藝術。到了現代，它不僅是高級料亭的常客，也成為了人們品味春之鮮味的經典選擇。
說到平鰆這種魚，可以形容牠為春之使者，白身魚的極致。平鰆，在日語中寫作“平鰆”，讀音為“ひらさわら(Hirasawara)”，中文也稱為“馬鮫魚”或“鱔鮫”。牠是一種體型修長、銀白色帶黑斑點的海水魚，屬於鯖科。其名字中的“鰆”字，由“魚”和“春”組成，恰如其分地點明了牠與春天的淵源——每年春季，平鰆會洄游至日本沿岸產卵，此時的魚肉最為肥美，是一年中最佳的食用時節。
平鰆的肉質細嫩，脂肪含量適中，屬於典型的白身魚，口感清爽，幾乎沒有腥味，非常適合各種烹飪方式。在關西地區，人們更偏愛春季脂肪較少的平鰆，追求其清冽的口感；而在關東，冬季捕獲的“寒鰆”則因脂肪豐厚、味道濃郁而備受推崇。
平鰆幽庵漬的製作之道，核心在於“幽庵地”這一醬汁的調製，以及對魚肉處理的精準把握。傳統的幽庵漬，嚴格遵循醬油、清酒、味醂按一比一比一配製的黃金比例。這三種調味料的完美融合，構成了醬汁的基礎：醬油提供鹹鮮，清酒帶來醇厚，味醂則賦予微妙的甜味。在此之上，關鍵在於加入新鮮的柚子（或其他柑橘如柳橙、青檸）的切片和果汁。柑橘的清香不僅能中和魚肉的腥味，更能讓整道菜的味道變得清新脫俗，充滿春天的氣息。
要製作如這菜式必要按步驟行事。首先選用從日本空運新鮮的平鰆，先處理乾淨魚後把魚肉連皮切塊，均勻撒上少許鹽，靜置十至十五分鐘，讓魚肉滲出多餘的水分和血水，隨後用廚房紙巾徹底擦乾。這一步是保證魚肉緊實、口感不鬆散的關鍵。
接下來調製幽庵地，將醬油、清酒、味醂按一比一比一的比例混合，放入鍋中加熱，讓酒精充分揮發。待涼後，加入切好的柚子片和少許柚子汁，浸泡片刻，讓醬汁充分吸收柑橘的香氣。將處理好的魚肉完全浸入幽庵地中，放入冰箱冷藏醃漬。時間的把控至關重要，對於脂肪較少的春季平鰆，三十分鐘到一小時即可；而對於脂肪豐厚的冬季平鰆，則需要適當延長至一至兩小時，以確保味道均勻滲透。
將醃漬好的魚肉取出，用廚房紙巾輕輕吸去表面多餘的醬汁，然後用炭火或烤爐慢烤至表面金黃微焦，內部肉質仍保持粉嫩，這獨特的柚子風味別具一格。最後，搭配上大根おろし（蘿蔔泥）、山葵或一片新鮮的柑橘，拌上抹上菠菜田樂醬的燒豆腐的配搭，即可上桌。
平鰆幽庵漬，這道看似簡單的料理，實則是日本料理“旬”之哲學的生動體現。它用最傳統的手法，將春天最鮮美的魚肉，與最清新的柑橘香氣完美結合，讓人在品嘗之餘，也能感受到昔日江戶時代茶人對美食的那份執着與熱愛。
社長