冬後必食春筍豆瓣燜排骨
米 谷 |
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郫縣豆瓣醬被譽為“川菜之魂”
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此道菜鹹鮮微辣，非常開胃。
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| 冬後必食春筍豆瓣燜排骨 友人從成都給我捎來了包裝精緻的調味料新春禮，酸甜苦辣鹹，五種調味料讓人愛不釋手。於是馬上決定用其中的豆瓣醬來一道春季家常菜。 春季飲食講究“減酸增甘”以養脾氣，同時也需要升發陽氣、紓解肝氣。豆瓣醬鹹鮮微辣，能開胃祛濕，剛好可以喚醒經過一個冬天後，我們稍微有些遲鈍的脾胃。考慮到春季氣候多變，今天這道春筍豆瓣燜排骨既能補充營養，且又清爽不膩，當真是好選擇。 材料： 排骨五百克（可以選擇肉質較厚的肋排，剁成四至五厘米長的段），春筍兩三根，郫縣豆瓣醬一個半湯匙，生薑一塊切片，大蔥一段切段，大蒜三四瓣拍碎，乾辣椒兩三個（可不放），八角一個，香葉兩片。料酒、冰糖或白糖、生抽、老抽、食用油適量，清湯或高湯八百毫升（沒過排骨）。 做法： 一、燒一鍋開水，水開後放入少許鹽，將春筍塊放入，可以去除春筍中的草酸和澀味，讓口感更清甜，撈出後瀝乾水分備用。 二、排骨放入冷水浸泡三十分鐘，泡去部分血水。然後冷水下鍋，加入幾片薑和一湯匙料酒，大火煮開撇去浮沫，再煮兩三分鐘，撈出後用溫水沖洗乾淨，瀝乾水分備用。 三、鍋中放入少許油、冰糖，小火加熱並不斷攪拌，等到冰糖溶化，變成棗紅色並冒出細密小泡時，迅速倒入排骨，快速翻炒，讓每塊排骨都均勻地裹上糖色。 四、將排骨撥到鍋的一邊，放入薑片、蔥段、大蒜、八角和香葉，用小火爆香。直接加入今天的主角豆瓣醬，用小火慢慢翻炒，炒出紅油後，再與排骨混合翻炒均勻。 五、沿鍋邊淋入一湯匙料酒，翻炒去腥，加入生抽和老抽再翻炒均勻，最後倒入足量熱水或熱高湯，燒開後轉為小火慢燜四十分鐘。 六、倒入春筍，繼續小火燜十五分鐘，讓春筍吸收肉汁和醬料的香味。最後收汁便可以轉盤享用。 米谷
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