藕斷絲連粉糯糯
余 盈 |
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洪湖蓮藕有十一個孔
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| 藕斷絲連粉糯糯 向來對大江南北的好滋好味來者不拒，近來最讓我心癢癢的，莫過於一碗湯濃藕粉的洪湖藕湯，尤其是天氣稍稍轉涼時，暖潤順口的藕湯入喉，從頭到腳“暖笠笠”。 洪湖藕湯是荊楚大地的經典滋味，歷史綿延千年，青泥巴養育的蓮藕，既是水鄉人家的日常美味，也是節慶團圓的必備湯品，湖北人常說“無藕湯，不成席”，足見其地位。 喝藕湯頗有講究：先飲湯、再食藕、最後吃肉。湯色奶白鮮甜，潤而不膩；藕塊綿密化渣拉絲，骨頭煨至軟爛，精華盡入湯中。家人曾在南沙買過標榜九孔的蓮藕，煲煮後卻依舊爽脆不粉，其實選藕藏着大學問。正宗粉藕必是九孔起步，表皮帶自然鏽斑，藕節粗短飽滿，手感沉實，切開後藕絲綿長、澱粉含量高，方能燉得粉糯軟爛。七孔藕多為脆藕，只適合清炒涼拌。 現今在大灣區想品嘗正宗風味並不難，珠海的湖北餐廳雖不算多，但融德廣場樓上就有一家極為正宗，我常約上澳門朋友專程赴約，一同解鎖地道湖北味道。此外，標榜洪湖蓮藕煨湯的連鎖店也在灣區隨處可見，憑着標準化的老火慢煨，輕鬆喝到穩定出品。 這碗湯之所以在家很難復刻，全在“時間與器具”的講究。商用做法得用粗砂銚子或陶罐，筒骨先焯水再煸至微黃，衝入滾水鎖鮮，大火沖白後轉微火，足足煨足三個半至八小時。粉藕拍裂後入鍋，湯面封油讓熱力鎖在鍋內，全程不換水、不揭蓋，直至藕塊插筷即透、湯體濃白掛碗。家裡的灶火與鍋具很難撐住這般長時慢煨，也少了那份集體熬煮的鍋氣。 許多不能吃辣的廣東人，對湖北菜望而卻步，其實是天大誤解。湖北家常菜不辣菜式極多，清淡鮮香，與粵菜口味不謀而合，搭配藕湯恰是絕配：軟嫩鮮美的珍珠圓子、料足味濃的黃陂三合、綿軟不膩的粉蒸肉、清甜爽脆的清炒菱角，還有綿滑養生的洪湖蓮米羹，皆是不辣不燥佳餚。 藕斷絲連，粉糯入骨。這碗不講籍貫只講真心的洪湖藕湯，喝過一次，就再也回不了頭。 余盈
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