物美價廉的海蜇
華 娜 |
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經重鹽醃製
的海蜇製品
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| 物美價廉的海蜇 今年春節稍晚，不經意間，驚蟄的腳步已經響起，漁民又將迎來春汛。春末夏初的海上，水母大量漂浮繁殖，就像海面上滿鋪桃花瓣。水母有毒是常識，但撈上來經過處理的某些水母卻是一種美味食品——物美價廉的涼拌海蜇。 不是所有的水母都能夠食用的，以可食用的水母製成的海蜇是一種大型根口水母，學名是Rhopilemaesculentum。水母一旦離開水很快就會失去毒性，經過加工之後的海蜇也沒有毒性。漁民把水母捕撈上岸後，會將水母圓圓的傘蓋與觸手分開處理，再用鹽與明礬醃漬脫水，製成品有兩種形態——海蜇皮和海蜇頭。水母半球形的光滑傘蓋有一層薄膜，揭下來可醃漬成海蜇皮，通常呈青藍色或淺黃色；水母底部看起來很像觸鬚的暗紅色部分是口腕，除去小部分頸部後餘下的就可以醃漬成為海蜇頭；海蜇頭與海蜇皮的連接處被稱為海蜇腦，晶瑩剔透，交由有經驗的廚師處理後也是不可錯過的美味。 把水母加工成海蜇的處理過程中離不開明礬（硫酸鋁），因為水母含水量高達百分之九十五以上，如果不及時用明礬處理，令蛋白質充分凝固，水母就會出現自溶現象，變成一攤水。製作海蜇的傳統方法為“三礬兩鹽法”——用海鹽和明礬反覆浸泡、脫水三次，使其成型，被稱為“三礬海蜇”。海蜇的口感和明礬的使用量息息相關，明礬加少了，海蜇就會喪失清脆的口感；但明礬中的鋁元素殘留在海蜇中，亦引發影響健康的爭論。所以，建議食用海蜇前要充分浸泡清水以去除過多的鹽分，或者用醋浸泡海蜇以減少鋁的殘留。 用水母製成的海蜇食品熱量低，有助於控制體重，適合減重人士；含有豐富的蛋白質，有助於維持肌肉健康；富含鈣質，有利於骨骼和牙齒的強健；提供鐵質，有助於改善貧血狀況；含有鎂元素，有助於放鬆神經和肌肉；鉀含量豐富，有助於調節體內水分平衡；提供少量鋅，有助於增強免疫力。有研究指每二百克的海蜇皮，熱量大約有二十大卡、含水量約為百分之七十、碳水化合物為四點四克，可說是極少碳水化合物和零脂肪，成為完美的減肥食品。若搭配青瓜絲、沙律菜等蔬菜，不僅可攝取豐富的膳食纖維，還可以減少多餘的鈉離子，且營養均衡。 華娜
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