鮑魚暴醃抱鹽
我偏愛重口，尤其嗜好醃鱗的鹹鮮滋味。自知那是刻在骨子裡的固習。
然則翻檢典籍，對照俗常，才恍然這鹹魚背後，竟藏着從“鮑”到“暴”再到“抱”的魚醃三昧。更妙的是，這三個維度疊映出傳統的醃造智慧，經過變古易俗，已成人民舌咽神經的強記。
“鮑”字原義，古時指臭醃魚，與“活鱗”反義，將賣鹹魚的舖子雅稱“鮑肆”。《孔子家語·六本》有言：“如入鮑魚之肆，久而不聞其臭。”此處所說的“鮑魚”，與帶殼軟體的“石決明”並非一物。可在今天浙東沿海，雖仍用“鮑”字維繫古法鹽醃的脈絡，但是口語卻早已流轉為“暴醃”和“抱鹽”。
說到“暴醃”，它是廚房裡最常見的烹飪前戲。
一個“暴”字道盡江湖氣——利落、潑辣，開合自如。鱗膏蔬果皆可適用：食材洗淨抹鹽，靜置一兩時辰，使葷蔬脂肪酸悄然重構，求的是低耦合度下的鹹鮮變量。一碟暴醃涼拌小黃瓜，脆爽酸冽，味蕾宛若瞬間被點燃；開漁後的油帶魚，鹽漬片刻，或蒸或炸，鮮味噴湧，真有眉毛掉下來的酣暢。
曾見攤檔的菜單上，有寫“抱鹽小黃魚”，有標“暴醃小鯧魚”，叫法上，乍看馬鹿異形，實是同根異枝。在吳儂軟語中，“暴醃”、“抱鹽”皆發“baoyan”，音近難辨，落筆卻是各賦性情。其中“
抱”被詞語定義：既是兩臂合圍的一個量詞，也表示用手臂圍住的意思。
若將“暴醃”比作隨性而奏的即興短章，那“抱鹽”則更像與時間相伴的悠長行板。
老寧波常說的“三抱鰳魚”（又稱三鮑鰳魚），奈早年船無保鮮設備，必須對豐獲的鰳（音le）魚就地施鹽，過程不破肚、不刮鱗，保留完整的魚身與內蘊。鹽是唯一、卻重若千鈞的配角，採取自尾向頭，逆鱗推擦，使鹽粒滲入肌理；再掰開魚鰓填鹽，直抵腹腔，旋一層魚碼一層鹽，排入艙中，覆簾壓實。這是“一抱”的起手，也被視作波浪間一份質樸的漁獲初禮。
舟船靠岸後，“二抱”接續，漁叟倒掉初釀的血滷，添補新鹽，進入至少一個月的沉默等待，讓鹹與鮮深度綁定。最後的“三抱”，則是醃味的鞏固與昇華，復經數月蟄藏，“三抱鰳魚”才告完竣，乃年中久貯而不餒。
古人形容鰳魚“腹有硬刺勒人”，咬音咂字，其名狀由來鑿鑿有據。這種魚身薄、骨細、味極鮮，鱗片大且油脂豐。然而市面通常不循此稱，慣呼“鯗魚”。今南貨店所售的“三抱鹹鯗魚”、“蝦籽鯗魚”等，以前作為壓飯下粥的醃饈；不過它被高鹽裹掖，形似海味木乃伊，死鹹死鹹，在三牲五鼎的今日，漸被大眾不取。
為了煞饞，我自創的“輕鹽抱鰳”屢試屢驗：選購新鮮鰳魚，深醃一晚，次日洗淨冗鹽，再鋪放肉糜、打入雞蛋（無需着鹽）同蒸。起鍋後鹹鮮透骨、油脂沁香，口感恰好而不至齁鹹。
這一味，既以自奉，又可餉客，也讓口腹與違和在妥協後實現自洽，不亦善夫。
謝震霖