發財好市 迎駿馬
蘇偉良 |
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材料：
髮菜二錢、生曬金蠔六隻、馬蹄肉八粒、大紅椒一個、沙律醬一百五十克、春卷皮六張。
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①髮菜用冷水浸淨
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②金蠔洗淨後去韌煨煮
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③紅椒燒烤後做汁
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④備好料後包春卷
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⑤包好後用麵粉封口，下熱油炸。
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⑥春卷炸至金黃色即可
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⑦紅椒汁放底再放春卷，裝盤完成。
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| 發財好市迎駿馬 今年屬丙午，俗稱馬年，屬火，祝新的一年各位讀者能夠馬上發財、馬上好市、馬上有喜。今次這個迎新春菜式，用中菜西做的方法呈現，以脆皮炸髪菜金蠔，再用馬蹄和紅椒汁。 蠔豉最好用金蠔，近年金蠔不缺貨，因為珠江口附近地區都有養殖，產量不錯，隨時可以買到。今次用的生曬金蠔，未有取去蠔汁，所以有鹹鮮味。如果用蠔豉，因為已經取過蠔汁，蠔豉都乾身，口感不同，蠔豉價格更便宜。 髮菜生長在甘肅的黃土地上，能夠防止土地沙漠化，以前大量採集，令土地荒漠化，現在禁止採摘，之後土地修復好，目前在港澳還可以食用。髮菜在廣東菜有諧音“發財”；蠔豉，諧音“好市”，是在新春期間祝願大家的意頭菜。 製作方式： 一、髮菜用冷水浸淨，用薑、酒、油炆好，撈起備用。 二、生曬蠔浸軟，洗淨後去韌，用少許薑、酒、油煎熟，撈起備用。 三、馬蹄用攪拌機打碎取汁，煮滾備用。 四、沙律醬用少許馬蹄汁調和，加少許日本芥末備用。 五、紅椒用大火燒去表皮，用攪拌機打碎，做汁調味備用。 六、切幾片馬蹄，與金蠔一齊包好備用。將春卷皮攤開，放髮菜、金蠔、馬蹄片，包好後用麵粉封口。用中熱油，將包好的春卷炸至金黃色即可，取出放吸油紙上吸油。 七、紅椒汁放底，然後放上炸好的春卷，再在春卷面上放少許沙律醬即可。 貼士： 一、可以改用蠔豉做的，口感不同。 二、汁可根據自己喜好，也可以試一試麻辣味。 三、春卷皮包的食材可以再加其他元素，增加趣味性，鹹甜皆宜。 蘇偉良 酒店行政總廚 中國高級烹調師 法國廚皇會金牌會員
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