薑蓉蔥段脆鯇腩片
呂兆祺 |
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?⑤放入薑蓉爆香再放脆腩片及其它配料
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④脆腩片煎至微金黃
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③將鮮冬菇條及薑絲分別炸至
金黃色
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②切蔥段，紅椒絲、鮮冬菇切條。
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①將脆腩片浸泡二十
分鐘後，沖洗去腥味。
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材料：
脆鯇腩片四両，連皮小黃薑二両，肉蔥四両，鮮冬菇兩隻，紅椒一隻，蒜蓉少許。
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菜式脆嫩可口，
非常滋味。
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| 薑蓉蔥段脆鯇腩片 在我們美食界中有一種以“脆”聞名天下的魚，牠便是源自廣東中山的“脆肉鯇”，當你吃了會彈牙。口感像海螺般的魚肉，牠不是魚類新品種，而是通過特殊養殖方式造就的美食奇跡，這就是“脆肉鯇魚”。 用筷子夾起而魚肉緊實不散，入口咀嚼並非尋常魚肉的綿軟，而是傳來清晰俐落的“嗦嗦聲”，爽脆彈牙，顛覆了你對魚肉的所有想像，脆肉鯇神奇的轉變，其奧秘在於獨特的養殖技術，在生長後期改用了純天然蠶豆長時間投餵，歷時數月以上，再經過蠶豆中的特殊物質和長期的運動鍛煉，促使草魚肌肉細胞加速合成，膠原蛋白和肌原纖維蛋白，魚肉肌纖維密度顯著增大，肌內膜和肌束膜增厚。像在肌肉內部建起了更密集、更堅固的鋼筋網，同時水分和脂肪含量降低，最終導致魚肉的硬度、彈性、韌性極大提升。烹飪後便能產生獨特的脆爽口感，且久煮不爛。 脆肉鯇食法多樣，筆者曾到過中山市內有一間名叫“百味脆鯇”，可想而知，無論蒸、炒、煮、炸、煎、炆、扣、燉，樣樣皆宜。筆者今期製作這道菜式叫“薑蓉蔥段脆鯇腩片”，脆腩片部位是整條魚中最少骨，將小黃薑蓉爆香與脆鯇腩片同炒。除芬芳馥郁薑香味外，魚片捲曲而不碎，脆嫩可口，非常滋味。還有一星期就是春節了，在此提前向大家拜個早年，祝願各位駿馬騰飛，年年有餘，身體健康！ 貼士： 1.建議使用連皮帶泥小黃薑，薑味濃厚外比泡過水的薑肉更健康。 2.脆鯇腩片在各大超市或街市魚檔有售。 製作方式： 1.首先用白酒、鹽、胡椒粉、薑蔥及清水各少許將脆腩片浸泡二十分鐘後，沖洗去腥味，再吸乾水分調味，鹽、味、糖、胡椒粉、麻油、生粉及蛋清各少許撈勻。 2.將一半小黃薑剁蓉一半切絲，切蔥段，紅椒絲、鮮冬菇切條。 3.將鮮冬菇條及薑絲分別炸至金黃色後隔去油分備用。 4.將鑊燒熱加入花生油，將脆腩片煎至微金黃後倒出用碟先裝載。 5.將鑊燒熱加入花生油放入薑蓉爆香再放脆腩片及其它配料，灒白酒，調味芡汁，蠔油、砂糖、胡椒粉、麻油、生粉各少許，炒勻便可。 澳門烹飪協會副理事長 世界中餐名廚聯合會 專家委員會副主席 呂兆祺
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