□董利峰
冬天来了。想当年，土默川上的村庄里，酸菜、土豆是饭桌上最主要的蔬菜，十顿饭里八顿有酸菜的影子。要是没了酸菜，人们嘴里就会寡淡无味，整个冬天的幸福指数就要大大降低。
不知哪位老祖宗发明了冬天存储蔬菜的办法，反正从我记事起，腌酸菜就是家里顶顶重要的事了，就像土豆要窖藏，大雪前后要杀猪宰鸡，年前要大扫除，是刻在日子里的规矩。所以一到深秋，村里的主妇们就把耳朵支棱起来了，一听到巷子里有“白菜——，大白菜来——”的吆喝声，就赶忙放下手里的营生欢欢儿地走出院门，扯着嗓子喊住卖菜的，一群人围着菜车，对白菜叽叽喳喳一顿评头论足，讨价还价。那时腌酸菜要用青帮的顺直的没有油汗的大白菜，不像今天那种团团圆圆的抱头白。挑选好了，便称上二三百斤，小山一样堆在自家院里向阳的地方，先晒它几日，去去水汽，水汽太大容易腌坏。
要说能腌的蔬菜挺多的，比如黄瓜、芥菜、萝卜、芹菜等等，都和白菜一样既便宜又有营养，可这些菜腌酸了只适合做咸菜，只有大白菜腌酸了才适合做主菜，需求量比较大。
腌酸菜可有讲究了，得在深秋到初冬时节。太早，天气热，酸菜容易坏，太迟，白菜会冻坏。腌的时候，得掌握好盐的分量，盐太多，酸菜齁咸；盐太少，酸菜容易腐坏。腌得好的酸菜是金黄金黄的，味道酸脆爽口，连腌汤都清清亮亮。
我妈是腌菜好手。选个大晴天，妈妈坐在小矮凳上，右手捏着菜刀，左手按着白菜，坏叶、枯叶“簌簌”往下掉，眨眼工夫就把白菜收拾得顺直又洁净，然后“咔嚓”一声劈成两半——这样往后吃的时候，捞半棵就够一顿的。姐姐负责把修理好的白菜清洗干净，洗过的白菜放在蛇皮袋子上控水。我是搬运工，负责把白菜从妈妈这儿搬到姐姐那儿，顺便蹭个白菜心吃，白菜心真好吃，甜丝丝水泠泠的。洗净的白菜沐浴在温暖的阳光下，安安静静，像在等待一场重生。
之后就是装缸。半人高的粗瓷大缸家家都有几个，装水，腌菜，储粮，放年货，存猪肉等等都离不开它。妈妈站在大缸边，把姐姐递过来的白菜一层一层紧紧实实按在缸里，每码一层，撒一次粗盐。此时，妈妈的眼和手就是最标准的秤，眼里看见多少白菜，手里就撒出适量的盐。所以，这个环节非妈妈不行。白色盐粒“沙沙沙”掉进缸里，钻进白菜的缝隙里，逐渐将白菜驯服。渐渐地，大缸满了，妈妈把一块早已洗好的大石压在菜顶上，腌酸菜工程终于告一段落。尽管手皴了腰酸了，可心里却是满足的、幸福的，充满期待的。
沉甸甸的大石把白菜的硬气一点点压下去，压出多余的水分，压出它们最后的一点骄傲，逐渐服帖、顺软，十几日后，所有的白菜获得新生，变成了酸菜。
于是酸菜以不同的样子开始了它的美食之旅：烩酸菜、酸菜汤、酸菜炒粉、酸菜饺子、酸菜包子、酸菜焖面等等。那时物资不丰富，不管你想不想吃酸菜，饭桌上都是酸菜。我的味蕾在酸菜里浸泡久了，那味儿就长在了记忆里，成了刻在骨子里的习惯，只要有阵子不吃，就开始思念。闺女、外甥不爱吃，大概是没被这酸菜的香浸润过童年吧。
在杀年猪之前，酸菜里的油水少之又少。我们家最常吃的是烩酸菜。先用少量猪油把调料炝锅，然后加水开始熬煮切成大块的土豆。千万不能把土豆和酸菜同时下锅或先煮酸菜，酸菜的酸会让土豆硬挺，无法释放土豆的绵沙本质。得等先入锅的土豆快软烂时，再将切成细丝的酸菜放入锅中一同熬煮。半小时后，烩酸菜出锅了，酸菜的脆、土豆的沙混合在一起，别提多好吃了。偶尔家里会改善生活，烩酸菜里加一些豆腐或一些自制农家土豆粉，就更好吃了。等到杀了年猪之后，烩酸菜就升级了，成了杀猪菜、排骨烩酸菜，那独特的味道，光想一想，就叫人流口水。酸菜和猪肉简直就是绝配：酸菜以它被压制后的傲人的酸，分解化掉猪肉的油腻；而猪肉的鲜香，又能把酸菜驯服得更软和。经过大火的熬制，两种食材慢慢融在一起，最后完美契合。出锅的烩酸菜是和谐的、温润而柔和。这样的味道深深植入每一个土默川人生命的最深处，每当冬季来临，总忘不了腌酸菜。
现在的宴席上有一种大菜，也用到了酸菜。这是一种小火锅。最上面是肥瘦相间的扒肉条，下面是酸菜粉条。先吃一口烂到失魂落魄的肉，再吃一口清爽的酸菜，无比鲜香，我认为这是烩酸菜的另一种版本。酸菜还可以和羊肉搭配，热腾腾的火锅，涮完了羊肉，再涮上一些酸菜丝，鲜美到了另一个境界。
现在物资丰富了，一年四季想买什么蔬菜都有。到了冬季，人们再也不会储存大量蔬菜过冬，也不必忙活那么多年货了。那些曾盛满烟火气的粗瓷大缸，被孤零零地置于屋角，落了厚厚的灰尘，结了密密的蛛网，再也听不到码菜时的沙沙声、压石时的沉坠声。可不管是农村还是城里，腌酸菜的习惯总也改不掉，只是再也没有过去那样一腌二三百斤的豪迈了。城里人住进了楼房，没了放缸的地方，老人家们便寻来小桶、玻璃罐，腌上两三棵白菜，聊以慰藉。超市里一年四季都摆着袋装酸菜，可总觉得少了些什么。或许是少了深秋晒菜的暖阳，少了妈妈码菜时的专注，少了粗瓷大缸里酝酿的时光味道。
如今再吃酸菜，烩炒炖煮还是旧日做法，可总盼着能像小时候那样，踮着脚掀开缸盖，捞起一棵金黄金黄的酸菜，带着缸里清冽的酸香。那是土默川冬天的味道，是童年的记忆，更是刻在骨子里的乡愁。