□牛银万
故乡的美味很多，最让我难忘的是故乡的炖鱼。
小时候，故乡的河里与渠里鱼很多，有鲤鱼、鲫鱼、白鱼、鲢鱼、红眼鱼……由于河与渠的水都来自黄河，因此都是野生鱼。
故乡炖鱼只用猪油或胡油，但不论那种油都不会多放，故乡人知道，油放多会冲淡鱼的味道。调料是花椒和大料，葱是在房前屋后拢的红葱。放盐的时候要放得多一点，咸一点鱼更有味儿。有的炖鱼干脆什么也不放只放盐，炖出的鱼依然鲜美，这得益于鱼的质量。
故乡炖鱼不用炭用而柴，炭炖鱼火太急，虽熟得快，但味儿进不去，柴炖文火味儿才能慢慢入进去。
炖鱼时，用刀刮去鳞片，挖出肠肚，抠出苦胆，留下鱼泡、鱼籽和鱼脂，洗净后，汤一开慢慢倒入锅中。为了防止过咸或过淡，炖一会儿就尝一下，适中后放入切好的土豆块。故乡的豆腐很有名，但炖鱼不放，除非客人有要求时才放。主食是锅贴或焖米饭。锅贴有时贴在锅边缘，有时干脆贴在鱼上面。贴好后，炖二十分钟左右即出锅。米饭是糜米饭。故乡的糜米是自产的，没有沙子，颜色金黄，焖出的米饭筋道又有香味儿。
故乡炖鱼不用井水而用河水或渠水，河水或渠水炖得鱼原汁原味。提回的水有时浑浊，炖前往往要沉淀一下。
故乡不论谁家炖鱼，一炖一大锅，喝不喝酒，都没有炒菜和凉菜，只有一大盘烂腌菜。吃时，鱼盛在碗里，一人一碗，各吃各的。
吃鱼时，如果是小鱼，就直接送进嘴里，用舌头把肉和刺分开，一边吐刺，一边咽肉，毫不影响。如果鱼大，就先吃鱼脊梁两边的，再吃肚皮上的，肚皮上的肉往往最香但刺多。吃鱼吃得快时，特别是吃鲢鱼，有时卡进刺，卡进刺喝口醋，吃一块馒头即可送下。鱼头人人爱吃，尤其是鲤鱼头。为了抢鲤鱼头，从锅里往出捞鱼时，有人就把鱼头夹下，放在自己的碗里。故乡有一句名言：有钱难买鲤鱼头。吃鲤鱼头时，把鱼脑吸得干干净净，吸时发出吱吱的声响。
炖鱼是故乡婚丧嫁娶和年节招待客人的必备菜，不论客人爱不爱吃都必上，在故乡人的心里，炖鱼是尊重客人的首选菜。
故乡的大人小孩都会炖鱼，大人忙的时候，就让小孩炖，小孩炖的鱼味道一点不亚于大人。
故乡因一年四季都能捕到鱼，所以经常吃鱼，有时隔二三天，有时连着吃几天。
夏季的黄昏，故乡炖鱼是一道亮丽的风景。院中的土灶上，几乎家家都炖。炖时炊烟袅袅，腾腾的热气被晚霞染红，一片诗情画意。燕子低飞，明月升起，全家人坐在院中吃鱼特别温馨。
夏天，故乡还晒鱼干。吃不了的鱼收拾好，撒上盐串起，吊在院中用于晾衣服的铁丝上。晾干后，要么炖，要么干脆生吃，生吃时越嚼越香。
后来，小河干枯，渠灌被井灌代替，故乡就再也没有野生鱼了。有时，我看到市场上有人卖黄河野生鱼，不免要买几条，但回去怎么炖也炖不出故乡的味道。