□陈永光
常言说，小雪卧羊，大雪杀猪，节令驱使，年年如此。在塞外农村，杀猪好似过节，一家杀猪，全村热闹。杀猪那天一定要吃“杀猪菜”，而且一定要请亲朋邻居一起吃。
所谓“杀猪菜”，其实就是猪肉烩酸菜，只不过是用当天宰杀的猪肉烩的酸菜。说起农家这道“杀猪菜”，还真和普通的猪肉烩酸菜有些区别呢！
要说清楚“杀猪菜”，还得从杀猪说起。
二十多年前，在内蒙古鄂尔多斯梁外地区，我曾目睹了一户农家杀猪，并享用了他家的“杀猪菜”。这顿“杀猪菜”让我至今记忆犹新。
进入冬季，杀猪是农民的一件大事。一到大雪前后，气温突降到零下十几、二十度，家家户户“磨刀霍霍向猪羊”，准备杀猪了。杀猪前几天，猪的主人就在自家门前砌灶安锅、立柱搭架，为杀猪做着准备。
杀猪那天，一般人家都请一位屠宰师傅，毕竟是有一定技术含量的活儿，也有主动来献技帮忙的，打下手的则是自家人或者亲戚邻居。待那一大锅煺猪水已热气腾腾时，只见几个壮汉，三下五除二，就把一口肥猪撂倒了，刀进血出后，猪被抬到煺猪锅上。围观的人们围绕着猪展开议论。有的说这猪是杜洛克猪，瘦肉多，好吃；有的说人家喂得好，肯定香；也有的在打赌，约莫这猪究竟能杀多少斤肉。你一言，他一语，话题反正离不开猪。
热水浇、浮石杵、刮子刮，时间不长，一口煺尽毛的整猪被倒吊在了先前绑好的那个结实的木架上。屠宰师傅用快刀将猪肉酮体上的残毛刮净，清水冲洗几次后，赶快先割下了猪头，又割下一圈槽头肉，让打下手的赶快送到厨房。他之所以先割下槽头肉，是因为槽头肉是中午杀猪菜的主料，烩菜费时间，如果因为肉误了事，菜烩不烂，主人家的脸可就不好看了，屠宰师傅自然也丢人。
送进厨房的这块槽头肉足足有二三十斤。主人说，“一年杀一回猪，不能小气，让乡亲们囔口点儿吃吧！”女主人招呼她男人，“快把这个肉馉子给我割了，这个不能吃。”她说的“肉馉子”，就是淋巴结。淋巴结正好长在猪的“杀口”部位，好辨认，好剔除。女主人把剔除了淋巴结的槽头肉清洗了，切成一指厚两三寸长的大块，比平时烩菜的肉块足足大了一倍还多。肉入大锅后，要充分翻炒，让肉充分出油，然后加入提前准备好的各种调味品，继续翻炒到位。这顿杀猪菜，土豆削了一大盆，酸白菜切了一大盆，就连葱姜蒜等调味品也都以大海碗为单位作了准备。好在农村人家有大锅，要在城里这顿杀猪菜着实烩不下。
随着翻炒猪肉扑鼻香气的弥漫，屋里屋外的人们急切等待着这顿不同寻常的杀猪大菜。但是正如苏轼所云“待他自熟莫催他，火候足时他自美”，只有等待，不可心急，心急吃不了热猪肉。不知农家的杀猪菜和东坡肉哪个更香？
在屋里烩菜做饭的当儿，屋外，屠宰师傅继续干他们没完的活儿。剖猪肚、取内脏、肉劈半、撕板油，然后冲洗猪肉，割下前后腿，就呼唤主家，“肉便（bian）宜了，过秤吧！”听到招呼声，主家拿来一杆抬杆大秤，过了两秤，肉油一共365斤。打下手的两个人帮忙把猪肉、猪油拿进了凉房。这时，师傅们开始处理头蹄下水了。
杀猪那天，最高兴的莫过于孩子们，他们要等着玩那个神奇的猪尿泡。看似不大的猪尿泡，倒出尿液，用鞋踩在地上反复搓几下，就变大变薄了，插入一个废笔管，吹成了气球状的圆球，扎紧口子，就可以抛着玩儿、踢着玩儿，好开心呀！
等孩子们玩猪尿泡的兴趣逐渐散去，屠宰师傅们活儿也基本干完了，大家都饿了，美味的杀猪菜就要上桌了。主家想安排我们几位下乡干部在隔壁单独就餐，我们执意和大伙一起坐，一块儿吃。我说：“大家在一起红火，杀猪菜才吃得香。”主家便又忙着招呼大家了。帮忙的人、亲戚、邻居、朋友满满围坐了好几大桌，一间房根本摆布不下，两间房还有点儿挤。大点的孩子们就别想入座了，只能盛上饭菜去隔壁屋里吃。
人们谈笑风生，一边品尝着杀猪菜的美味，一边还在谈论着这口猪。“这猪看着不咋肥怎么能杀这么多肉？”“这是瘦肉型猪，膘不算厚，肉瓷实了”。女主人红光满面，高兴地说，“我这猪，玉米面没少喂，一秋全是山药、萝卜养着了，它能不长肉？”她一边忙着给大家添菜，一边热情地招呼，“好好儿吃，多吃肉，这肉不肥不腻正好吃。”牙齿掉光了的老爷爷、老奶奶，挟一块软绵绵的肥瘦相间的肉，咬在嘴里吧咂两下就进肚了。男主人忙着陪伴帮忙的人在喝酒。下酒菜是女主人现做的几样菜。农家炒猪黑肉、农家炒鸡蛋、肉炒豆腐、拌豆芽，再捞一盘烂腌菜，别看简单，却都是实实在在的农家美味，让人放不下筷子。“喝吧，天虽冷，烧酒暖，有酒有肉，不算怠慢！”男主人不停地招呼着客人们喝酒吃肉。有的推脱不喝，说，“要想喝好，得把主家放倒。”有的说，“我吃肉，你喝酒，一片一杯，敢不敢赌一赌”，男主人高兴地说，“大家既要吃好，也要喝好，吃肉喝酒，越吃越有，我得招呼大家，不能把我放倒。”这场面，有的推杯换盏，有的划拳行令，有的喷云吐雾，有的举杯相碰，有的一饮而尽，室内充满热热闹闹、红红火火的欢声笑语。
随着不喝酒的人逐渐散去，想喝酒的人都围坐在了一张桌上继续喝酒。女主人则不时给桌上添菜上茶，男主人喋喋不休地让大家吃好喝好。两箱白酒过后，人们喝的也差不多了。有的酒尽言开，豪言壮语；有的举杯自饮，不言不语；有的悄悄离席，不辞而别。不管是哪一种，都是喝酒买醉。
忙碌了一天的杀猪和这顿杀猪菜算是进入了尾声，灶台上，还有几大碗杀猪菜放在那里，女主人正招呼孩子把菜给今天没来吃饭的邻居家端去。邻里邻居的，一户也忘不了啊！
塞外农家的杀猪菜，就是一次红红火火的家宴，它的意义远不是一般意义上的请人吃饭。那种场面，那种氛围，反映的是淳朴的民风和百姓善良的品格。
二十多年过去了，这顿杀猪菜，在我记忆中留下的深深印迹仍然难以抹去。那顿饭、那群人、那个场面让我终生难忘。
直到现在，杀猪菜还在吃，只是那样的杀猪场面不容易看到了，人们都把猪送到屠宰场去宰杀了。“杀猪菜”变成了很多饭馆的招牌，那样的氛围难得再现了。