文/项 伟 刚学做菜的时候，最怕的是烧鱼。因为觉得烧鱼的讲究既多，对于火候的要求也高，新手烧鱼，往往不是畏畏缩缩，就是火急火燎，结果做出来的鱼，要么焦了，要么碎了煳了，挫败感很强。
我就是这样。看着妻子烧鱼，刺啦声中，一盘色香味俱全的红烧鱼就端上桌来，从从容容、游刃有余，好像一点也不难。但一轮到自己，就不是那么回事了——烧出来的鱼不是掉头掉尾，就是一股焦煳味儿，要么不好看，要么不好吃。几番折腾下来，备受打击，搞得心里都有了阴影，再也不敢轻易尝试。
但好在有妻子的鼓励与安慰，我的心态才慢慢调整过来。哪怕刚开始做的鱼挺失败的，妻子也总能从中找出一些亮点，并及时给予肯定：比如这次煎出来的鲳鱼，虽说有些焦，但咸淡正好，挺入味，吃起来还有一股焦香；又比如，今天炖的鲫鱼汤，鱼虽然不甚完整，但汤还不错，乳白乳白的，喝起来很鲜甜。妻子还鼓励说，你学烧鱼才个把星期，能做成这样已经很不错了。另外，别小看烧鱼，只要能把这道菜做好，以后再做其他的家常菜，就都不在话下了。
我虽然手脚稍显生疏，但好在勤能补拙。喝了妻的“鸡汤”，经过她的耐心指点，自己再反复上锅操练，不断反思总结，没过多长时间，我做菜的技术已然出师“毕业”。因为练手的机会相对较多，像红烧鲳鱼、清蒸鲈鱼、鲫鱼炖豆腐等这些和鱼有关的家常菜，都能做到从从容容、游刃有余，虽不敢自夸如何美味，但至少再不会像刚学烧鱼时那样手忙脚乱。
而在学做鱼的过程中，如何做到从从容容，我也悟出一些个人的心得来，姑且总结为“四个点”：准备充分一点，胆子大一点，耐心多一点，肯定多一点。
首先是准备工作要充分一点。鱼要先剖洗干净，该去的部位要去掉，该改刀的地方要改刀——尤其是鲳鱼、鲈鱼之类，鱼身两面都要割上几刀，方便后期入味；葱姜蒜末、油盐酱醋酒等调配料，也要事先备好，免得在烹制的过程中，临时找起东西来手忙脚乱。胆子也要放大一点。新手在做鱼的时候，因为没有经验，心里也没底，容易畏首畏尾，本来就缺乏经验，再一怕，连正常的水平都发挥不出来，饭菜又怎么可能做得好呢？所以，不管是学烹饪、学做鱼，还是学其他任何手艺，胆大加心细，都是前提条件。
当然，耐心也要多一点。刚学做鱼的时候，洗好了鱼，就急匆匆地放到锅里煎，结果翻面的时候，十有八九鱼皮都会粘锅，再一急躁，鱼身也会弄得支离破碎、掉头断尾的。后来才知道，要想煎出来的鱼皮不粘锅、卖相好，在下锅之前，一定要先沥干水，最好是用干的布或纸，将鱼身两面的水分全都吸干；还有一个小秘诀，就是“热锅冷油”——锅先烧热，再倒油，将油水顺着锅内晃荡一两圈，顺手往锅里薄薄地洒入一点细盐。只要做到了这两点，鱼皮就不会粘锅，当然，这些步骤都不难，需要的只是一些耐心罢了。就好比说，要想炖出来的鲫鱼汤，又白又鲜美，其中比较关键的一点是，炖汤用的水，不要用生水，而要用刚烧开的水，再盖上锅盖，小火慢炖几十分钟——而这些讲究，要么需要事先有准备，要么需要耐心等待，都是急不来的。
最后，就是自我肯定多一点。学烧鱼也好，学其他也罢，信心最重要，有人时时给予我们鼓励固然好，没有的话，自己也要经常给自己加油与肯定——比如说，这一次的鱼至少比上次做得好；虽然有些焦，但至少鱼皮不粘锅了；我学做菜的时间不长，能做成这样已经不容易了……不断地自我肯定与激励，就跟给快要瘪掉的轮胎打足气一样重要，能让你在学艺之路上，骑得又快又好。
而今，每当我在厨房里气定神闲地打理一条鱼，从容地看着它下锅，在热油中慢慢煎出金黄，或是在汤锅里咕嘟着炖出奶白的鲜香时，总会想起那段手忙脚乱的日子。其实，过日子何尝不是如此呢？生活这条“鱼”，时常也会让我们感到陌生、棘手，甚至煎煳了、煮碎了。但只要我们肯用心准备，壮起胆子去尝试，多给自己和他人一些耐心，并不忘时时肯定那一点点进步，日子自然也就能像如今锅里的这条鱼一样，被我们料理得从从容容、有滋有味了。