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□张莉
世间万物，唯有爱与美食不可辜负。
说到美食，喀什可是闻名遐迩的美食之乡。喜爱喀什的理由千万条，美食永远是榜单上不可或缺的重要一条。
在喀什古城，有一条网红街，名叫“汗巴扎”，是著名的美食街，也是喀什最具代表性的“美食胜地”。来喀什的游客，即使行程再紧张，也会留出时间光顾这里，一品人间美味。
一
汗巴扎位于喀什市中心，与艾提尕尔广场相对，仅隔一条马路。常言道：不到喀什不算到新疆。而到了喀什，没去过汗巴扎，那可是一件憾事。
下午接到好友玛丽亚的电话，说是来喀什出差，中午刚到。我高兴地说：“太好了！晚上咱们见个面吧，想吃什么我请你。”
“别的地方不去，就去汗巴扎。”她倒是干脆利索。
我乐了：“每次你来第一站都去那里，逛不够啊？”
“想念好久啦！逛不够，也吃不够！”她答。
夜晚的汗巴扎最热闹，也最迷人。站在艾提尕尔广场，放眼望去，汗巴扎夜市灯火辉煌，高大的城墙气势非凡，橘黄色灯光映照在古城土墙上，金碧辉煌，十分壮观，也透出缕缕温馨。
夜市门口人声鼎沸，我远远就望见玛丽亚站在人群中，格外显眼。她可是标准的美女，五官俊俏、长发轻挽，高挑的身材，一袭白色连衣裙将她衬得更加亭亭玉立、优雅飘逸。
玛丽亚是媒体记者，也是位网红主播。两年前，央视请她做了一场喀什古城的直播，靓丽的新疆美女形象、丰富的喀什历史人文知识、伶俐的口才、甜美的微笑，让她俘获了不少观众的心，也把一个美丽神秘、热情开放的喀什推向了全国。
我们热情拥抱问候，一年多没见，玛丽亚还是那样活力四射。跟着熙熙攘攘的人群走进美食街，立刻被它爆棚的人气所感染。各种带着“新疆味道”的叫卖声此起彼伏，路两边排满了各色美食摊位。据说这里有300多家商铺，200多个摊位。整条街向东延伸约一公里长，一眼望不到头。街上人来人往、摩肩接踵，人们三五成群、扶老携幼，或品美食，或做网络直播，或走走停停，享受着美好的休闲时光。街道上空轻烟缭绕、热气蒸腾，浓浓的烟火气，释放出这座城市的热情和温度。空气中弥漫着孜然烧烤的香味，挑动着人们的味蕾，令人垂涎欲滴。
二
最引人注目的是离入口处不远并列排放的3口大锅，每一口锅直径约有2米，在美食街中显得与众不同。第一口锅是大名鼎鼎的“胡杨哥万人抓饭”，巨大的铁锅里，冒着热气的抓饭发出诱人香味，饱满的米粒和胡萝卜黄白相间，羊肉色泽鲜亮，这是最基础的抓饭食材。摊主还会在抓饭里放木瓜、杏干、葡萄干、红枣等配料，这种“豪华抓饭”更加鲜美可口、营养丰富。
喀什人对抓饭可是情有独钟，人们大清早常会约上三五好友去抓饭店吃早餐。这也让很多外地人觉得不可思议，早上就吃抓饭，不油腻吗？可这对喀什人来说，早已习以为常，就像广东的“早茶”文化，品的都是有滋有味的生活。
每逢旅游旺季，“胡杨哥万人抓饭”大锅每天要用掉130公斤大米和10只羊，可以供1000多人食用。每天来这里品尝抓饭的人络绎不绝。
第二口大锅上，整齐地摆放着羊肠子、面肺子、羊头等羊杂碎。羊杂汤是西北人喜爱的一种美食，它是由羊的头、蹄、血、肝、心、肠、肚等，加上水、生姜、盐等混合烩制而成，所以也被称为“羊杂烩”。炖煮约一个小时，汤汁呈乳白色，出锅时，加入洋葱、香菜，撒一些胡椒粉，汤鲜肉嫩，非常美味。特别是在寒冷的冬天，如果能来一碗热气腾腾的羊杂汤，那一定是人间最幸福的事了。米肠子、面肺子是提前做好蒸熟的，它们的工艺异常复杂。
“你在家里做这些吗？”我问玛丽亚。“我可没有时间做，以前看我妈妈做过，真是太麻烦了。不过现在也非常方便，想吃了，就上街买，也不贵。”我们每人要了一小碗米肠子、面肺子，加上油泼辣子、醋，再撒一点香菜，酸爽微辣，那滋味，简直美炸了。
猛一看第三口大锅，像是一件巨大的艺术品。大锅从中心往外，共有六圈，最中间的小汤锅和第二圈的小锅炖煮着鸽子汤，香气扑鼻。小锅的外圈依次摆放着红花、枸杞、红枣和玫瑰花，颜色鲜艳，造型独特，在美食街里非常亮眼。这道美食与它的名字一样充满浪漫气息——“玫瑰花鸽子汤”。
我让玛丽亚站在大锅旁拍照，鲜艳的玫瑰花、美丽的姑娘、蒸腾缥缈的薄雾轻烟，如梦似幻。我边拍边逗她：“太美了，特别像老板娘。”她佯装生气，冲过来打我的肩。
喀什人喜爱吃鸽子，还讲究药食同源，用红花、枸杞、红枣和玫瑰花炖出来的鸽子汤，不仅大补，还能养颜安神，是女孩子们的最爱。
三
汗巴扎美食街里几乎囊括了所有新疆特色美食，几乎每个人都能在这里找到专属于自己的那一份最爱。
如果你无肉不欢，那你是来对了。金黄色的烤全羊外焦里嫩，以前只有达官贵人才能享用，或只在盛大节日时才能品尝到，现在“飞入寻常百姓家”，成为常见的一种美食。肉块、羊肝用扦子穿好，在炭火上反复熏烤，滋滋冒油，直到肉色焦黄，撒上孜然、辣椒面和盐，升腾起的肉香混合着调料香味和木炭的香气，像施了魔法，让人不由自主地走近它，便再也迈不动脚步了，非要吃上几串才过瘾，特别是用红柳枝穿的烤肉，味道更是古朴纯正、原汁原味。还有烤鸽子外皮酥脆、肉质鲜嫩，特色烤鱼涂抹上精心调制的香辣调料，阵阵诱人的香味令人难以抗拒。除了烧烤之外，还有很多卤制的肉食，如卤牛头肉、卤羊蹄、卤羊腿、卤牛蹄筋、肚包肉、油炸鱼块……在汗巴扎应有尽有。
说到这里，不能不说说缸子肉。缸子肉是新疆名小吃，其实就是“袖珍版”清炖羊肉，用喝水的搪瓷缸子做厨具炖煮而成。它的做法非常简单，在缸子中放一块拳头大小的新鲜羊肉，配上几颗葡萄干、红枣、鹰嘴豆和枸杞，两三块胡萝卜和恰玛古，盖上缸子盖，放在火炉的铁板上慢慢炖。因为容器小，缸子肉最大限度地保留了羊肉的鲜味，味道香浓，口感丰富，极富营养。
都知道缸子肉美味好吃，可是很多人却不知道这道美味佳肴还是喀什人发明的呢。据说上世纪60年代初，喀什七里桥公社动员广大社员兴修水利，由于工地上条件简陋，所以大家吃得非常简单。为了改善伙食，上级领导就派人买了许多羊肉和胡萝卜到工地上慰问大家。可到了工地就傻眼了，做饭的锅就那么几口，炉灶也有限，怎样才能让大家快速吃上美味的羊肉呢？正当所有人一筹莫展的时候，一位小伙看到几乎人手一个喝水的搪瓷缸子，顿时灵机一动。他让做饭的炊事员按人数把羊肉切成等分，放在每个人的缸子里，再加半个胡萝卜，放些盐，在炉子上炖煮，很快，大家就吃上了用这独特方式做成的清炖羊肉，没想到味道还如此鲜美，于是，一道新疆特色美食就这样诞生了。喀什人的智慧，不仅表现在音乐、舞蹈、民间文艺里，还深藏在生活的点点滴滴中。
在喀什，没有什么是不能烤的。烤蛋也是这条街上的一大特色美食，在不到2米的摊位上，重重叠叠摆满了各种蛋，有鸵鸟蛋、鹅蛋、鸭蛋、鸡蛋、乌鸡蛋、野鸡蛋、鸽子蛋、鹌鹑蛋……仿佛是在召开盛大的“蛋博会”。烤炉底下是炭火，上面架着几根钢筋，摆满了正在烤制的蛋。最大的当然是鸵鸟蛋，直径约在10厘米至15厘米，一只重量通常在1千克至1.5千克，相当于普通鸡蛋的20倍以上。鸵鸟蛋营养价值丰富且比较贵，要300元一只，对好奇心重的食客有吸引力。
喀什人最常吃的是鹅蛋，因为不常见，而且烤鹅蛋非常好吃，卖10元一只，价格实惠，所以它是各种蛋类中销量最好的。烤一只鹅蛋大约需要十几分钟，将烤好的鹅蛋上方敲出一个小洞，透明的蛋清中间，蛋黄清晰可见，摊主将配制好的调料，主要是孜然、辣椒面、盐、胡椒等，向蛋孔里面撒一些，用一只塑料小勺搅拌均匀，就可以吃了。蛋清嚼着很筋道，没有一丝腥气，清香四溢。孜然真是绝佳调味品，不仅可以用在肉类上，用在烤蛋上，竟然也是如此美味。
还有一种吃法叫“营养蛋”，也被戏称为“豪华烤蛋”，小贵，60元一只。给我们烤蛋的00后摊主熟练地将一只鹅蛋顶端敲开一个小口，将蛋清倒出，加入鸽子蛋和鸡蛋液，再放入一些秘制“营养料”。
“这个营养料里面有玛卡、人参，这些东西是热性的，对人的身体有好处。”说着，他又拿出一个小瓶子说，“还有这个藏红花，也要加上一点。”接着取出一管蜂蜜，也倒入鹅蛋中，搅拌均匀后，放在架子上烤制。
“要烤多长时间？”我问。
“大约5分钟就可以了。”他笑答。
“每天能挣多少钱？”
“差不多1000块钱吧。”
我心想，真不错啊，暗暗为他高兴。
“你买了两只营养蛋，我送你两只烤鸡蛋。”他说着，便麻利地开始给我们烤鸡蛋。
虽然一个烤鸡蛋只要两块五毛钱，但是让顾客觉得很温暖，这是一种成功的情感营销，值得学习。
他专心地不时搅拌着那两只正在烤制的“营养蛋”，这会工夫，有很多游客光顾他的摊位，有的把玩那巨型鸵鸟蛋询问价格，有的仔细看着价目表，与同伴商量吃哪一种好，有的津津有味地观看摊主制作烤蛋。
正看得入神，他将烤好的“营养蛋”递给我们说：“好了。”我接过来一看，里面是姜黄色的糊状，看着不怎么好看，有点像土豆泥，热气腾腾，闻着很香。我用小勺挑了一点，放进嘴里，慢慢品尝，蜜糖的清香伴着淡淡的花香。回头一看，玛丽亚正吃得津津有味。
四
饮食文化是中华文化的重要组成部分，在交往交流交融中，各地饮食文化也在传播推广，并与当地特色饮食交汇融合，催生出许多新的美食，丰富、发展着中华饮食文化。这一特点在喀什尤为突出。
汗巴扎夜市有一款美食叫酸奶粽子，名气很大，央视还多次采访报道过。粽子是中华民族传统节日端午节必吃的一种美食，千百年前它就从中原传到了新疆，在擅长创新的新疆人手中，便玩出了新吃法——“酸奶粽子”。做法简单，却也非常考究。将传统的清水粽子煮熟，剥去外部的芦苇叶，盛放在餐盘中，淋上专门熬制的糖稀和酸奶，一道美味的酸奶粽子就呈现在我们面前了。粽子香糯松软、清香四溢，口味酸甜，略带奶香，上面还撒一些葡萄干、鹰嘴豆、核桃仁等，味道独特、令人食欲大增。酸奶粽子好吃的秘诀就在于它特殊熬制的糖稀和酸奶。摊主热情爽快地向我们透露了秘方：“我们这个糖稀是用白砂糖和藏红花一起熬的，要熬一上午呢。酸奶也不是平常的酸奶，是要把酸奶倒进棉布里，挤出水分，留下浓浓的酸奶糊，放在杯子里，上面加一点新鲜的酸奶，搅拌均匀，这样放在粽子上，味道就特别好。”看来每一道美食的诞生并不容易，里面蕴含的技术和工艺也是错综复杂，这一定也是经过无数次试验才得出的经验吧。
喀什人喜欢吃粽子，而且不仅仅是在端午节才吃，一年四季都可以见到它的身影。随着时间的推移，酸奶粽子还延伸出许多种口味，有芒果味、草莓味、百香果味、树莓味、无花果味等等，它的“七十二变”受到各地游客的欢迎，而酸奶粽子也成为最具特色、融合创新的喀什味道的代表，成为人们的新“食尚”。
我望着玛丽亚：“咋样，来一份？”
她笑眯眯地说：“必须滴，这家店我以前还采访报道过呢，她家的酸奶粽子特别好吃。”于是她选了草莓味的，我则喜欢原味的，我们站在摊前细细品味起来，此时此刻，我只能用一句广告语来表达——味道好极了！
除了粽子，豆腐、海鲜、蘑菇、火锅、麻辣烫等这些30年前喀什人很少见到的食物和吃法，随着全国各地天南海北的人们与喀什密切交往交流交融，也已成为喀什司空见惯的日常美食。铁板豆腐、炒凉粉、烤鱿鱼、芝麻蘑菇……丰富的食材、花样的烹饪，丰盈着人们的餐桌，装点着人们的生活，也让人们更加深刻地感受到了中华美食文化的博大精深和无穷魅力。
五
如果你喜爱甜品，这条街能满足你对甜品的所有想象。
喀什是著名的“瓜果之乡”。每年从年头到年尾，瓜果不断。你可能会奇怪，冬天也会有瓜果吗？这个问题我后面再解密。
喀什地处塔克拉玛干沙漠边缘，四季分明、气候温和，常年干旱少雨，加上日照时间长、昼夜温差大、无霜期长、无工业污染，略含盐碱的土地富含各种矿物质，慕士塔格冰川融水滋养灌溉……得天独厚的自然条件特别有利于瓜果的生长和糖分的积累，所以喀什的瓜果种类多、品质好、产量高，是重要的经济来源。
从每年5月起，桑葚、色买提杏、油桃、伽师瓜、老汉瓜、新梅、石榴、葡萄、无花果……各类水果轮番上市，丰富着汗巴扎夜市，在这里，你能品尝到几乎所有的时令瓜果。
“伽师瓜是甜瓜的一种，据说喀什种植伽师瓜的历史已有2000多年，清朝时，还被列为贡品呢。”玛丽亚如数家珍般向我介绍。伽师瓜凭借肉厚质细、清脆爽口、芳香甘甜、皮薄耐贮等特点，也被誉为“中国瓜王”，广受欢迎。
喀什还有一种地产瓜叫“老汉瓜”，是一种绿瓤的甜瓜，个大、浑圆、汁多、极甜。为什么叫“老汉瓜”？顾名思义，就是它肉质松软口感甜糯，连没牙的老汉都能吃。一口咬下去，瓜汁香甜，满口流蜜，难怪有网友惊呼：谁说喀什干旱？所有的水都跑到瓜里面来啦！由于不便运输，只有在6—7月来新疆才能享受老汉瓜的美味。
在汗巴扎夜市，我们就这样悠闲地漫步在街巷中，边聊边吃边逛，吃一牙老汉瓜，喝一杯鲜榨石榴汁，尝一个“树上糖包子”无花果，再吃两颗“果中之王”伽师新梅，如同开启了“甜蜜之旅”。
即使在寒冷的冬天，在喀什依然能品尝到西瓜、甜瓜、石榴等特色瓜果，这是因为喀什人掌握了特殊的贮藏技术。夏秋季节，挑选一批优质瓜果，贮藏在地窖中，控制好温度。既不能太热，瓜果很快会腐坏；也不能过冷，让瓜果结冰。在喀什民间有一种土办法，如果感觉地窖温度低了，人们就会赶两只羊进去，靠羊的温度将地窖温度升高，达到预期温度，再把它们赶出来。不得不佩服喀什老百姓的智慧啊，真是高手在民间，这可是纯天然贮藏法。这样，“围着火炉吃西瓜”，自然也就不稀奇了。
当然，随着时代的发展，使用这种方法贮藏瓜果的人越来越少了，喀什大力发展林果业，瓜果产量越来越大，各乡各村纷纷建立了保鲜库，低温冷藏，种瓜大户租上一两间，将新鲜瓜果分装摆放在货架上，放入保鲜库，依靠空调调节温度，非常先进便捷。
除了水果，汗巴扎里还有很多特色甜点，芝麻糖、切糕、奶皮子冰淇淋，价格不贵，味道却很醇厚。在夏天，卖得最好的是一种叫做“沙朗刀客”的饮品，人们喜爱的不仅是它酸甜冰爽的口感，更喜欢看它“横空出世”的表演。
一家“奶油冰淇淋刨冰”摊位前，围满了游客。一个年轻的小伙左手拿一只空碗，右手执一柄冰叉，非常熟练麻利地对准案板上的一大块冰不停地叉，不一会儿，碗里便盛满了冰碴，加入酸奶、蜂蜜，随后将碗中物向空中高高扬起，甩出一道数米高的白色漂亮冰柱，在围观人们的惊呼中，他气定神闲地将空碗伸向空中，白色冰柱听话地全部落入碗中，紧接着再抛出，反复数次，直到将冰碴和酸奶、蜂蜜完全融合，整套动作不到3分钟，却是行云流水、严丝合缝。现场掌声雷动，观者都为他的精湛表演点赞，纷纷掏出手机扫码，争先恐后要品一品这“天降酸奶”的独特风味。
在炎炎夏日，“沙朗刀客”无疑是消暑解渴的极佳冷饮，酸酸甜甜带着奶香，吸入口中，从舌尖开始，丝丝清凉一点一点沁入心脾，再慢慢荡漾晕染开来，让滚滚热浪中焦躁不安的心灵瞬时归于宁静。
深夜，汗巴扎夜市依然人头攒动、川流不息，吆喝声、叫卖声此起彼伏不绝于耳，我和玛丽亚乐此不疲，在璀璨的夜色中穿行寻觅、沉醉不归。
在喀什，有一种幸福叫汗巴扎。