□隋恒武
在呼图壁县大大小小的椒麻鸡店中，金黄油亮的椒麻鸡被利落撕开，浇上秘制麻油，撒入青红椒丝与洋葱，最后淋一勺浓香鸡汤。食客们因这道汇聚了川菜灵魂与新疆风物的美食而围坐在一起，交流着彼此的故事。
说起呼图壁椒麻鸡，还记录着新疆地区各民族交往交流交融的历史。
地处亚欧腹地的新疆一直是丝绸之路的枢纽，这条连接东西方的商道，不仅打通了丝绸、香料的流通渠道，更促成了饮食文化的交融。《汉书·西域传》记载，自汉代起，中原与西域的商贸往来日益频繁，中原的烹饪技法与西域的优质食材开始相互碰撞。隋唐时期，丝绸之路贸易繁荣，粟特商人带来的香料、中原厨师引入的调味理念，为新疆地区饮食文化注入新的活力。清代，大量川籍移民入疆，川菜的麻辣风味与新疆本地丰富的畜牧资源相遇，在民间逐渐孕育出椒麻鸡的雏形。
20世纪30年代，呼图壁有个叫黑老三的人把这门手艺传给了他的女婿冯煽摆子，冯煽摆子就在呼图壁售卖椒麻鸡（当时叫凉拌鸡）。当时沙俊明吃了这种椒麻鸡后觉得味道极佳，就经常给冯煽摆子帮忙，学做椒麻鸡，并取得了成功。
1990年，沙俊明进一步改良配方，加入洋葱和新疆特产的线辣椒，又添加了润肺固本的中草药，正式挂牌为“老沙椒麻鸡”。从此，“老沙椒麻鸡”在呼图壁家喻户晓。后来沙俊明将此手艺传授给了他的儿子沙勇，沙勇学会后又传授给弟弟沙飞、妹妹沙静，并带学徒38人。
关于呼图壁县是新疆椒麻鸡的发源地还有另一个版本，说沙俊明做椒麻鸡的手艺是从他母亲那里传承的。但不管哪一个版本，都印证了呼图壁是新疆椒麻鸡的发源地，而沙俊明是创始人。
说到椒麻鸡，在我脑海里还有一段难忘的记忆。2013年，在外工作的几个发小回呼图壁，大家聚会时要了一个老沙椒麻鸡。那时很多同学没有吃过椒麻鸡，这一吃不要紧，被椒麻鸡那种辣而不燥、麻而不烈、汁浓味鲜、爽口宜人的特色惊艳了。不知是哪位同学发出感慨：最好吃的还是我们呼图壁县的椒麻鸡！
为什么老沙椒麻鸡那么好吃、那么香？老沙椒麻鸡传承人沙勇一语道破天机：椒麻鸡的制作技艺十分讲究。有18道工序，选用的是当地饲养了一年半以上的土鸡为原料。制作时，先将整只土鸡处理干净，冷水下锅，水量以没过整只鸡为宜，清水沸煮，除沫，锅中加大粒盐、生姜适量。炖煮的火候至关重要，要煮到用筷子能够轻松戳透鸡肉，但鸡肉又不能过于软烂，这样才能保证鸡肉有嚼头、筋道。煮好后，将鸡快速捞出，放入冰水中浸泡10分钟，这样可以使鸡皮更加脆爽弹牙，鸡肉也更加紧实。
接着是制作秘制椒麻汁，这是椒麻鸡的灵魂所在。另起锅放入清水、生姜、花椒油、花椒粒、朝天椒、盐等调料，再放入鸡汤，用小火慢慢熬制，让各种调料的香味充分融合，熬出浓郁的麻辣汤汁。最后，将浸泡好的鸡肉沥干水分，用手撕成1—1.5厘米的条状，放入盘中，撒上青红辣椒丝、嫩白葱段等辅料，再浇上秘制椒麻汁，搅拌均匀。让每一块鸡肉都均匀地裹上椒麻汁，放置三五分钟，待鸡肉充分浸透椒麻汁的味道，麻辣鲜香的味道便慢慢溢出。
老沙椒麻鸡最大的特点就是辣中强调一个“麻”字，入口好似“触电”。鸡皮脆爽弹牙，鸡肉麻辣鲜香有嚼劲，每一口都充满了浓郁的麻味和辣味。这种独特的口感，恰如其分地体现了新疆人的性格，热情、豪放。它不仅是一道美食，更是新疆饮食文化的代表之一。
如今，在呼图壁街头巷尾、早摊夜市，椒麻鸡这道美食随处可见。椒麻鸡不仅受到呼图壁本地人的喜爱，也受到外地游客的追捧。每逢春节、端午节等节假日，椒麻鸡成为餐桌上不可或缺的美食，无论是家庭聚会，还是招待客人，各族群众都会把椒麻鸡作为首选。餐桌上，一盘椒麻鸡成为情感交流的纽带，各族群众的欢笑声交织在一起，拉近了心灵距离。
酒香不怕巷子深，老沙椒麻鸡在呼图壁及其周边名声大振。2005年，被昌吉回族自治州烹饪协会评为“庭州名吃”。2008年，老沙椒麻鸡制作技艺入选呼图壁县非物质文化遗产名录。2021年，老沙椒麻鸡先后被央视7套“乡土栏目”、央视10套“味道栏目”报道，成为网红美食。2025年，呼图壁县传统肉食制作技艺（椒麻鸡制作技艺）入选第六批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录推荐项目。
不仅如此，在祖国各地的新疆菜馆里，椒麻鸡还成为展示新疆开放自信形象的“味觉名片”。从真空包装的便捷改良，到连锁品牌的创新经营，无数美食从业者将这份独特风味带到大江南北。食客们品尝椒麻鸡时，不仅感受到舌尖上的麻辣鲜香，更在无形中触摸到中华民族大家庭血脉相连的文化脉络。