2月17日，正月初一，吴忠市红寺堡区大盛川汉餐馆座无虚席。浓郁的罗山腌缸肉香漫溢整个厅堂，总经理周涛和妻子穿梭在餐桌之间，忙着招呼客人。“这几天的餐位早就订满了，订好肉来取的顾客没断过。”周涛笑着说。
这份让红寺堡人念念不忘的味道，藏在新庄集乡东川村罗山腌缸肉非遗工坊的一排排陶缸里。粗陶缸整齐排列，缸口密封严实。揭开盖子的瞬间，醇厚的咸香扑鼻而来。
作为罗山腌缸肉第四代非遗代表性传承人，周涛向记者讲起这门技艺的由来。在没有冷藏设备的年代，炎热夏季如何存肉成了大难题。周涛的太爷爷周翁望着自家腌酸菜的陶缸突发奇想：“用缸能腌酸菜，为啥不能腌肉？”周翁反复尝试、不断摸索，将腌酸菜的技法与猪肉储存相结合，终于研发出腌缸肉的雏形。
“腌缸肉的精髓在于守古法、选好料。”周涛介绍，选用的必须是农村散养土猪，生长期严格控制在12个月至15个月，肉质细嫩、油脂分布均匀。生猪宰杀分割后，要趁肉还带着余温时均匀撒上食盐和秘制调料，静置腌制一晚；次日，将猪板油熬炼成清亮的熟油，把腌好的肉块经高温炸制定型，再放入陶缸，最后倒入熟油密封。静静腌制3个月，方能成就一口咸香入味、紧实不柴的美味。
在红寺堡区，腌缸肉是刻在烟火气里的乡愁。这份传承，在周涛手中愈发鲜活。15岁便外出从事餐饮行业的他，始终忘不了家乡腌缸肉的味道。2014年，周涛回到红寺堡区开起一家300多平米的餐厅。发展到如今2000多平米的餐厅，罗山腌缸肉年销量突破10万多份。得益于闽宁协作政策的扶持，这门古老技艺逐步转向标准化、规模化生产，并搭上了特色农产品产销对接的快车。
周涛说，作为传承人，既要守住老味道，也要走出新路子。