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□ 叶梓
诗人车前子在一篇文章里很谦虚地说，南糕北饼是他的杜撰，但我以为，这种说法十分恰切。虽然南方糕类食品之多，让我这个西北汉子往往混淆了名字，但北方种类繁复的饼类食品完全可以与之一决雌雄。荞面煎饼、千层火烧、素面油饼、肉夹馍……我一口气就能列出一长串来。
饼类食品中，锅盔当数翘楚。
记得小时候生活困难，日常生活里鲜有锅盔可吃。我六七岁时，能吃上一角锅盔，便是美事。稍长，方知道锅盔是老家干粮中的上上品，除了逢年过节和家人外出，一般是不做的。记忆里的邻居漆大伯，每年麦黄时节都会提把镰刀下陕西赶麦场，临行总要带些锅盔。他待我极好，每年都会送我一角锅盔。如今，老家生活水平大幅提高，家家户户随时都能吃到锅盔。
那锅盔到底是什么样的一种饼呢？还是先讲一则与锅盔有关的传说：
相传，三国时蜀国大将关羽驻军博望，因缺水意欲弃城，诸葛亮得知后速修书信，指点关羽“多用干面，掺水少许，和成硬块，大锅炕之”，烤制大饼，既省水又耐存美味。关羽命士兵依此法制作，果然适口。自此，大饼制作技艺便流传下来。这虽是民间传说，却足见锅盔历史久远。事实上，锅盔是古代丝绸之路饮食遗存，唐宋典籍所载“胡饼”，大抵便是锅盔的前身，二者制作工艺大致相近。乾嘉时期学者洪亮吉在《天山客话》中记述的麦饼，亦与锅盔相似：“塞外无物可啖，唯麦饼尚烘炙有法，余虽年过五十，齿利如铁，一日可尽一枚。”甘肃以西的新疆地区，维吾尔族称作“艾曼克”的大馕，形制、特质都与锅盔相差无几。它们共同的特点是耐储存、易携带，自古便是北方民众常备干粮。
天水张家川锅盔，在甘肃乃至全国久负盛名，绝非虚言。天水民间谣谚：“面条像腰带，大饼像锅盖。”我觉得前一句略有失实，天水本地面条多柔韧纤细，至少当下皆是如此；而后一句用来形容张家川锅盔，极为贴切。一次去往张家川马鹿草原，在诗人李继宗陪同下，我专程寻访县城一家老字号，品尝地道锅盔，风味绝佳。从它久存不变味、质地紧实不易碎裂的特质中，亦可品出当地人坚韧沉稳的品性。我这样说，是想强调吃锅盔得有一副好牙口。天水有句老话：“有锅盔的没牙板，有牙板的没锅盔。”这话充满了生活哲思，这里暂且不谈，单说说锅盔的制作工序，就知其独特之处。
关于锅盔的制作工序，援引天水民俗学者李子伟先生原文：“张家川锅盔主要原料为优质冬麦面粉，分干面锅盔和鸡蛋锅盔两类。先将精粉发酵，再加入一定比例的碱水，然后掺入大量干面反复揉制（现今多以杠子挤压面团，省时省力、工效更高），这是最为关键的工序。待面团揉压至如绸缎般柔韧绵密，分割成四斤、五斤乃至六斤重的面剂，再次反复揉压，使其质地光滑紧实，随后加入香豆、葱花，擀制成厚实硕大的圆饼，在饼面旋出箍纹，涂抹菜油，方可上鏊烘烤。鸡蛋锅盔做法同理，精粉发酵后，在加干面揉制过程中掺入适量蛋液，反复揉压至蛋面完全融合，再依照干面锅盔流程入鏊烙烤成熟。”
我认为这段文字描写比较到位，既清晰讲明锅盔风味独特的工艺缘由，用词质朴又富有生活意趣，“一定比例”“大量干面”等表述，暗含民间手作的经验智慧。美食制作，秘方固然关键，而匠人日积月累、心领神会的手感与分寸，更为难得。相同原料，经不同匠人之手，做出的锅盔风味各有千秋，一如世间没有两片完全相同的树叶，人间烟火，皆有独味。