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□ 康小花 贾雨蓓
年节临近，大街小巷置办年货的人群熙熙攘攘。在天水，年点是家家户户必备的年货。酥饼、点心、糖油糕等品类繁多，不仅是孝敬老人、疼爱孩童的佳品，从大年初二走亲访友开始，提上一包贴有大红福字的年点，更是天水城乡拜年的传统礼俗，也将新春的美好祝福一并送到亲友家中。
正因这一独特年俗，天水年点也成为天水饮食文化，乃至非物质文化遗产中的一大亮点。
年点，通常也称糕点，是世界范围内普遍存在的传统食品。基于不同的食材、地缘和文化背景，糕点在不同地区形成了迥然不同的制作方法、地域风味和饮食习惯。中国糕点种类繁多，单就口味而言，就有甜口、五香、麻辣等。天水人习惯将糕点称为“年点”，源于过去生活条件有限，这类美味平日里难得一尝，只有逢年过节才能享用，久而久之便有了“年点”这一叫法。天水年点既传承了中式糕点的传统制作技艺，又极具鲜明的地方特色。
天水作为古丝绸之路必经之地，是中西方文化交流交融的重要节点，包括传统糕点在内的饮食文化，深受多元文化濡染。天水传统糕点谱系丰富、品类繁多，有秦州酥饼、酥皮月饼、油香、桃酥、绿豆糕、馓子等。年点必备品种包括油香、酥饼、桃酥、馓子、油饼等。
馓子在全国多地均有分布，起源甚早，本是汉族传统食品。如今，在天水馓子已成为最具回族特色的糕点代表。历史上，苏轼曾作一首极为著名的《寒具诗》描写馓子：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。”诗中首句“纤手搓成玉数寻”，描绘出巧手揉面搓条、制作馓子的灵动场景；第二句“碧油煎出嫩黄深”，生动写出油炸时的色泽变化，仿佛能听见馓子在油锅中滋滋作响；后两句“夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金”，则以妙喻写其形态——如同佳人熟睡时无意间压扁的缠臂金。
缠臂金是明代以前女性常见的臂饰，以金银条盘绕成螺旋状。诗人以这一精巧意象状写馓子，既富情趣，又精准描绘出其连环缠绕、金黄圆润的外形与色泽。
天水馓子细如丝线、色若黄金，丝丝相连、环环相扣，口感香、脆、酥。和面的软硬、调味的分寸、拉扯的力道、油炸的温度，每一步都至关重要，每道工序皆关乎品质，差之毫厘便失之千里，稍有不慎，便会影响馓子的形态与口感。
除馓子外，天水土月饼、炸盒子等也是极具特色的年点。天水土月饼与炸盒子用料相近，均以面粉制硬皮，以面粉和油料制作酥层；馅料包含核桃、芝麻、果仁、玫瑰酱、白糖等共八样，因此也被称作八宝月饼、八宝炸盒子。二者区别在于，土月饼经烘烤而成，炸盒子则以油炸制作。
天水花点心是专为年节制作的特色年点。一个“花”字，道出其造型精美、工艺繁复的特点。它在普通烘焙面花的基础上精雕细琢，还创制出各类仿生面果儿，有梨、苹果、桃、香蕉、黄瓜等，皆与实物大小相仿，栩栩如生：黄澄澄的梨、绿油油的黄瓜、红中带黄的苹果，甚至连果皮上细碎的斑点与丝状纹理都细致勾勒，惟妙惟肖。
糕点要做得味美，调味与制作流程都容不得丝毫差池；要做得形佳，除了手艺精巧，造型工具更是至关重要。制作不少传统糕饼，都要借助糕饼模，以此精准把控尺寸、形制与纹饰，让糕点外形规整美观，契合节庆用途。这种特制工具便是糕饼模子，天水民间俗称“廓子”“廓儿”“廓廓”。糕饼模选料考究，多用核桃木、梨木、白桃木等软硬适中的上等木料，均为手工雕刻，件件独具匠心。这些木材质地坚韧细腻，适宜雕琢精巧繁复的花纹，即便历经百年使用，也不易变形、不开裂。而糕点造型是否精致美观，关键全在模子的雕工凿刻。
糕点或圆或方、形制各异，皆由糕模形制而定。模子外廓有圆形、桃形、树叶形、如意形、葫芦形、花生形、梅花形等；饼面纹样更是丰富，有莲花、石榴、梅花、公鸡、元宝、串钱等，还有“福”“寿”“双喜”“福禄寿喜财”等文字纹饰。这些花纹寄托着人们对生活的美好祈愿，其风格也承载着旧时的审美情趣，让如今的我们，仍能触摸到百余年间民间的情感温度与饮食风尚。
天水点心的种类多，吃法也是花样百出。以馓子为例，可直接食用，亦可泡入牛奶或汤菜中。馓子泡汤菜的吃法，可视为现代方便面的早期雏形，堪称油炸方便面的典范。
天水年点历史悠久，韵味绵长。“回苑”是甘肃省知名糕点品牌，其前身为1918年创立的杨记糕点。杨记糕点技艺源自一位苏姓御厨，创始人杨生荣11岁便拜师学艺，学成后于民国七年创办“杨记”糕点铺。历经杨家四代人传承，店家将天水传统饮食习俗与本地物产、文化有机融合，借鉴汉族糕点制作工艺，结合回族在食材选用与制作环境上的讲究，适配汉、回群众的食用场景，让杨记糕点兼具汉、回传统风味，成为天水颇具名气的特色糕点。
猪油盒是天水糕点中极具特色的品种，被老天水人誉为“宫廷点心”。据传，天水猪油盒是在清代宫廷点心“猪油饽饽”的基础上发展而来。清朝初年，迁居天水的满族民众将这一宫廷糕点技艺带入天水，历经岁月沉淀，这款源自宫廷的油炸面点与天水本土饮食文化交融共生，最终形成独具地方特色的天水年点。
猪油盒主料需选用上等精面粉，辅料包括生猪板油、大葱嫩蕊、胡麻油、精盐等。制作时，先将精面粉发酵制成猪油面饼，再以油和面按1：3比例调和制酥。大葱嫩蕊切细末，加碱揉入发酵好的面团。揉面是关键工序，需将面揉至韧性十足，能拉成长条。面揉好后抹上胡麻油，揪成一两重的面剂，按扁包入生油酥，卷拢再按扁，包入生猪板油、大葱末、精盐等，捏拢收口成圆形猪油饼。随后，将鏊子置于火上，抹少许胡麻油，油热后放入饼坯稍烙，再倒入适量胡麻油，半煎半炸至金黄色。取出后置于燃烧的炉火中烘烤片刻，香气四溢的猪油盒即可出锅。
随着时代发展，天水年点在传承中不断创新，品类日益丰富。除花点心、馓子、油香、甘谷酥圈圈等传统糕点外，近年来不少商家结合年轻人及不同消费群体的口味需求，推出海参酥、果酱酥、新式桃酥、蜜麻花等兼具天水地方风味的新品，深受广大消费者青睐。
除夕夜，摆上一盘制作精巧、香甜适口的天水年点，一家人围坐在一起，一边品尝美味年点，一边把酒守岁，新一年的吉祥如意，也就随着酥香可口的年点，款款向我们走来了。