本报记者 孙亚婷文/图

天时人事日相催，冬至阳生春又来。12月21日，冬至，一年中昼短夜长的至极之日。

说到国人对冬至最深刻的记忆，特别在北方，莫过于吃饺子的习俗。民谚云：“十月一，冬至到，家家户户吃水饺。”冬至这天一大早，采买回新鲜的食材后，全家人就开始在厨房忙碌起来，剁馅儿、和面、擀皮、包饺子……

■ 冬至大如年

饺子，有着悠久的历史。

“‘饺子’之名并非一以贯之。饺子初名为‘馄饨’，最早在汉代文献里出现。冬至是阴阳交替，一年中白昼最短的日子，所以古人认为咬破‘馄饨’，也就是饺子，便能开辟新天地，迎接一个崭新的自我。这是他们的‘仪式感’。”陕西师范大学教授、中国民俗学会理事张志春说，“那时的馄饨和我们现在所说的馄饨是不同的，中间经过了不断发展变化。”

从“馄饨”“牢丸”到“角子”“角儿”“扁食”，再到“饺子”，饺子名称变化的同时，其形状也在不断变化。

我国考古发掘中也多次出现“饺子”文物。

1959年，考古人员在新疆发掘的唐墓中发现了放置在碗中的食物，其形如弯月，保存完好，和如今的饺子非常相似。

1978年，山东省滕州市发现的春秋时期的薛国君主墓中出土了一个铜簠，里面摆放了一些有着白色表皮的三角形食物。考古人员认为这些三角形食物是饺子。

1981年，重庆市忠县的三国古墓中出土了一尊正在厨案边劳作的庖厨俑，厨案上摆放着捏好的花边饺子。

能够在一定规格的墓葬中见到饺子，足以说明在过去，饺子是一种顶级食物。

古人一向很看重冬至节气，所谓“冬至大如年”。周历的正月就是如今农历的十一月。先民将冬至视为一年之岁首，即新年。人们会在这一天敬奉天神人鬼。汉代实行太初历，冬至被称为“冬节”。在这一天，朝廷、官府一律放假并举行贺冬仪式。唐宋时期，冬至与岁首并重，作为节日在官方和民间不断地发展完善。宋代孟元老所著的《东京梦华录》中明确记载：“十一月冬至。京师最重此节，虽至贫者，一年之间，积累假借，至此日更易新衣，备办饮食，享祀先祖。”

人们常说“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”。为什么人们要在冬至这天吃饺子？民间有传说，冬至吃饺子是为了纪念女娲造人的功绩，也有说是不忘医圣张仲景的“祛寒娇耳汤”之恩。

■ 好吃不过饺子

饺子好吃，人人皆知。这在陕西作家的笔下可以窥见。

贾平凹的长篇小说《高兴》讲述进了城的农民——城市中的拾荒人的命运，体现了他对农民的一贯关注。

刘高兴和五富在城市中艰难地生存，常常早出晚归，辛苦一天也只能赚个一二十元，连维持基本的生计都很难，经常是胡乱充饥，吃些苞谷糁、糊汤面等。有一次，楼下的杏胡包了羊肉饺子，引得刘高兴和五富二人开始热烈谈论美食。杏胡问二人：“放一碗饺子一碗糊汤面你吃啥呀？”刘高兴答：“吃糊汤面！”虽然嘴硬，但他们还是吃了杏胡给他们的饺子。吃完，两人很高兴。

陈忠实在中篇小说《梆子老太》里塑造了一个愚昧无知却逞强、虚荣心过甚的经典人物——黄桂英。一次分发救济粮时，黄桂英说出了木匠王师傅家吃饺子的事情，导致木匠家挂不上救济户的名，领不到救济粮。为什么呢？小说里这样写：“在这样严重的饥荒年月，竟然敢于吃饺子，太浪费了！木匠的婆娘再三解释，说是……给重要的亲戚浪费了一回粮食，而且说明饺子里包的全是萝卜叶儿……”但最终因“是饺子”，她的解释无济于事。正因为如此，黄桂英遭到了木匠一家人的痛恨，并且被乡亲们列为重点防备对象。

饺子不仅是美食的代表，还是人们生活富裕美满的象征。人们常说“好吃不过饺子”。能吃上美味可口的饺子，是普通民众对舒适生活的简单满足，是过去很多人追求的生活目标。

“吃饺子吃的是心情！”在阿莹的散文《饺子啊饺子》里，饺子是丰富情感的载体。阿莹以饺子为线索，按时间顺序叙述了“我”对饺子的难忘记忆和情感变化，写出了老一代人对儿女无尽的爱和对家庭和睦团聚的期盼。作品获得了第五届冰心散文奖。

与一般食品不同，饺子有更深的文化内涵。

12月16日，礼泉县袁家村村委会主任王创战在社交平台“喊话”，邀请市民游客于12月21日到袁家村参加“冬至·千人饺子宴”。

王创战告诉记者：“我们举办饺子宴就是希望人们在冬至体验传统节日民俗，吃饺子、感受团圆的氛围。活动当天，大家可以一起包饺子、看节目、做游戏。”

■ 百饺百馅百味

西安叫得上名的饺子馆要数德发长、白云章、解放路等老字号。它们的特色风味饺子成为几代人喜爱的美食。

德发长饺子馆创建于1936年。经过厨人的传承创新，德发长饺子突破了传统饺子的味道与形态，融菜肴、面点制作技术于一体，用料多样、造型丰富、色泽清丽，具有“一饺一形一态，百饺百馅百味”的特点，令海内外食客赞不绝口。

2007年，中华老字号德发长饺子制作技艺被列入陕西省第一批非物质文化遗产名录。2010年，德发长饺子馆以318种花样饺子成功挑战“大世界基尼斯纪录”。

12月18日，西安德发长饺子馆里传出阵阵传菜声：“来一例节气饺子！”“再来二例节气饺子！”……

“二十四节气饺子是我们开发研制的适时应季、健体养生的饺子，选用的是当季较早长成的、极具营养价值的食材作为馅料。冬至节气饺子就是牛肉韭黄馅的。”中华老字号德发长饺子制作技艺传承人高珊介绍。

德发长饺子制作技艺考究，制馅、制皮、成型等都是手工完成。最后的熟制流程有蒸、煮、煎、炸、烤、烙六种方式。

“饺子包藏万物。制馅是饺子制作的核心环节，决定了饺子味道的好坏。要让饺子馅中各种原料达到完美调和，食材中所含的蛋白质、维生素等营养成分不流失，还要注意‘打水’。此外，和面的水温要考虑季节，馅和皮重量比例最好为5.5∶4.5。制型所需的捏、推、挤、折、雕等手法，要不断练习。”高珊说。

传承的意义不仅在于留住根脉，还在于创新。

德发长饺子不仅在制作技艺上博采众长，还将烹饪技艺与历史文化有机结合。根据杨贵妃在大唐芙蓉园里赏月看大戏的故事创作的“荷塘月色”饺子，形象地展现了出水莲蓬、金鱼摆尾的情境。其中，最为复杂的13孔莲蓬饺子代表了西安作为十三朝古都的悠久历史。

12月19日，德发长饺子馆里热热闹闹，百余名环卫工人就着糖蒜、吃着香喷喷的三鲜酸汤饺子，脸上是止不住的喜悦。

“我们每年都会举办邀请环卫工人吃饺子的主题公益活动，让在寒冬辛苦工作的城市‘美容师’感受到关心和尊重！”西安饮食股份有限公司餐饮第五大区常务副总经理张文岗说。

在陕西，以饺子为主角的非物质文化遗产还包括安康市非遗汉阴油炸饺子、咸阳市非遗张口酥饺、铜川市非遗铜川七里铺蒸饺等。