○张同武
关中一带，但凡提起饸饹，多数人最先想到的都会是荞面饸饹。
蒲城人爱吃荞面饸饹，特别喜欢凉调饸饹放饱土芥末，要的就是那一口辣呛的感觉。但许久以来，蒲城人更偏爱一碗麦面饸饹。麦面饸饹与荞面饸饹，谈不上孰优孰劣，更多是一方水土养出的饮食取舍，带着几分得天独厚，也透着一点与众不同。
蒲城坐落在渭北平原，土层深厚，日照充沛，昼夜温差明显，历来是关中优质小麦的核心产区。这里长出的麦子籽粒饱满，面筋充足，磨出来的面粉细润洁白，自带一股天然清甜的麦香。坐拥上好的小麦，当地人便慢慢养成了以麦面制作饸饹的饮食习惯。
荞面饸饹自有它独到的长处，风味独特，自带荞麦淡淡的清苦香气，偶尔吃上一回，别有一番滋味。只是荞麦粗纤维含量高，口感偏厚重紧实，若是经常食用，口舌之上容易觉得干涩，肠胃消化也会觉得负担偏重，更适合隔三岔五尝鲜，当作调剂口味的吃食。
麦面饸饹，则更适配日复一日的家常烟火。同样经由饸饹床压制成型，麦面与荞面，呈现出完全不一样的口感风格。荞面饸饹质地偏硬，胜在耐嚼，风味大多依靠汤汁佐料烘托，粮食本身的回甘相对淡一些。而麦面饸饹筋道爽滑，温润通透，带着小麦独有的柔韧张力。新磨的白面反复揉搓，充分饧面，让面筋慢慢舒展积蓄力量，之后填入饸饹床挤压成条，沸水煮熟，再经凉水激透，冷热之间，面的质感就此定型。
吃过麦面饸饹的都知道，入口先是一份顺滑，顺着舌尖滑入喉间，利落爽快，丝毫没有黏腻拖沓之感。细细咀嚼，韧劲缓缓散开，弹而不僵，紧而不硬。最动人的，是咀嚼之中慢慢漫出来的麦香，淡淡的清甜层层散开，不需要厚重调料衬托，面本身的滋味，就足够温润耐品。这一份柔和绵长的谷物本味，是荞面饸饹很难具备的。
常有外来朋友心生疑惑，同样是小麦面粉，直接做成面条就好，何必费事压成饸饹？虽说原料一样，加工方式不同，吃起来便是两番滋味。寻常面条，无论手擀还是机切，质感偏柔软松弛，入口随和，老少皆宜，吃的是顺口舒坦；缺点是少一点筋骨，略经咀嚼便容易软烂，口感层次相对简单。麦面饸饹则更为紧实挺括，一根根轮廓分明，过水之后不容易粘连坨在一起。比起普通面条，它更爽滑，更耐嚼，咬下去富有弹性，越嚼麦香越是清晰。同样是麦面，不同的工艺，吃出截然不同的口感，这便是民间饮食的妙处，不求千篇一律，只求滋味多样。
得天独厚的口感，让麦面饸饹成了蒲城夏日标志性的吃食。刚过去不久的夏季，天燥人倦，都怕守在灶台边烟熏火燎。一碗凉调的麦面饸饹，清清爽爽，开胃解腻。早些年乡下待客，不一定非要大鱼大肉，调上一盆滋味恰当的白面饸饹，便是很体面的招待。简简单单，却饱含待人的诚意。
时至今日，生活越发便利，很少有人在家支起饸饹床费力压制。大多人家备好新磨的面粉，送到村镇的面食作坊代为加工。机器压出的饸饹粗细均匀，筋骨不减，带回家简单焯烫，调好佐料，一顿清爽的午饭转眼即成，免去盛夏做饭一身燥热，老味道也就这样一代代延续下来。
一碗麦面饸饹好不好吃，面占七分，调和占三分。蒲城本地人调味，向来崇尚清淡自然，佐料只为衬托面香，绝不喧宾夺主。家常臊子最经典的两样，一是西红柿鸡蛋，番茄熬至起沙，酸甜柔和，鸡蛋鲜嫩，汤汁鲜亮温润，老少都爱吃。二是韭菜豆腐，韭菜提鲜，豆腐软嫩，素净鲜香。再淋上少许香醋，一勺油泼辣子，撒一点蒜末，味道不烈不重，恰到好处。充分拌匀之后，每一根饸饹薄薄裹上一层汤汁，润而不油，香而不燥。滑韧交织，酸辣柔和，麦香打底，菜香相辅，一口下肚，浑身通透舒坦，没有饱腹之后的滞胀沉重。
一方水土，自有一方的口味偏爱。旁人偏爱荞面饸饹，是岁月沉淀下来的饮食习惯；蒲城人钟情麦面饸饹，是脚下这片沃土给予的口福。谈不上谁更好，只是选择不同，喜好各异。一碗朴素的麦面饸饹，藏着一方厚土的节气风物，藏着一垄麦子生长的阳光雨露，也藏着蒲城人灿烂热烈又从容平实的生活情趣，更彰显着这个传统美食之乡的丰厚底蕴。
如今，蒲城也有店家专做麦面饸饹，风味守正创新，让麦面饸饹成了蒲城美食家族的独特一员，有机会品尝一下，保你对“饸饹”有丰富的认知。