○刘琪瑞
我的家乡在鲁南，是远近有名的稻区。小河小渠中的溪流“清且涟猗”，纵横交错的水渠河沟里，潜藏着很多黄鳝、泥鳅之物，尤其是那一尾尾鳝鱼乌青黄亮，是老家有名的特产。
每到插下秧、水稻返青之后，家乡的田野一片水光渺渺、秧苗青青的景象，颇有几分“不是江南、胜似江南”的意味。这时节，我家小弟就要用倒须喇叭口的捕鳝笼捉鳝鱼了。这种只进不出的渔网，乡人称为“毫子”，为此还有句歇后语：鳝鱼进毫子——只进不出。每年夏季，小弟都要挑选个儿肥大、金灿灿的鳝鱼，给蜗居小城的我送来，让我尝尝鲜，补一补身子。起初，我见鳝鱼滑腻腻、光溜溜的样子，不敢动手收拾。小弟教了我两次，我便了然于心。鳝鱼无论剁段红烧还是煲粥，都很鲜美。
黄鳝为合鳃鱼科黄鳝属，别名不少，如鳝鱼、长鱼、无鳞公子，头粗、体圆、尾细、无鳞，身子表面有一层黏膜，色泽黄褐色，全身只有一根三棱刺，刺少肉厚，肉质嫩滑鲜美。黄鳝营养价值非常高，富含蛋白质、钙磷铁等微量元素以及多种维生素，不仅为席上佳肴，还有一定的药用价值。民间素有“夏令之补，黄鳝为首”“小暑黄鳝赛人参”的说法，是以仲夏时节黄鳝营养最佳。黄鳝性味甘、温，能补气血，还有很多药用价值。
国人捕鳝吃鳝的历史，可谓悠久。《诗经》里有“施罛濊濊，鳣鲔发发”“匪鳣匪鲔，潜逃于渊”之句，有说“鳣”就是鳝鱼的一种。古人更多的是将鳝鱼作为名贵佳肴，用来招待嘉宾。北宋黄庭坚有诗曰：“岁晚亦无鸡可割，庖蛙煎鳝荐松醪。”说到年末了，朋友无鸡可杀，就以田蛙、黄鳝和松醪酒款待他。
宋代把黄鳝称为“长鱼”。南宋诗人陆游赋诗《即席》：“长鱼腹腴羊臂臑，馋想久矣无秋毫。今朝林下煨苦笋，更觉此君风味高。”陆游馋了很久黄鳝和肥腴鲜嫩的羊腿肉，但后来他在竹林炖煨苦笋，却觉得味道鲜美。元代诗人马钰写有一首《西江月·赴胡公斋》：“我会调和美鳝。自然入口甘甜。不须酱醋与椒盐。一遍香如一遍……”这首词浅显直白，写出了黄鳝简单烹制后诱人的美味以及养精固体的妙处。
古典名著《水浒传》第四回，描写了花和尚鲁智深与“鳝”的趣事，读来令人哂笑。他原是佛门中人，先后在五台山和大相国寺出家。一般出家人在禅床上唯有坐禅念经，鲁智深却倒头便睡。两个和尚劝他：“使不得，既要出家，如何不学坐禅？”智深道：“洒家自睡，干你甚事？”和尚道：“善哉！”智深裸袖道：“团鱼洒家也吃，甚么善哉？”和尚道：“却是苦也！”智深便道：“团鱼大腹，又肥甜了，好吃，那得苦也？”鲁智深洒脱不羁、憨态可爱的秉性，令人捧腹大笑。不过从中可以看出，这耿直彪悍、疾恶如仇的鲁提辖确是吃过黄鳝的。
清代美食家袁枚，在《随园食单》“水族无鳞单”一节中，记述鳝丝羹之法：“鳝鱼煮半熟，划丝去骨，加酒、秋油煨之，微用纤粉，用真金菜、冬瓜、长葱为羹……”
清末民初文学家徐珂，在其《清稗类钞》中，对两淮鳝鱼宴记述更翔实：“（清代）同、光间，淮安多名庖，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人，且能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可至数十品。盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也，而味各不同，谓之‘全鳝席’。”其中的几道鳝鱼名菜，如炝虎尾、炒软兜、炝小鱼，更让人读来馋涎欲滴。“其于鳝，普通之制法有三。一曰虎尾，专取尾之长及寸者，去其尖，加酱油调食之。二曰软兜，专用脊，俟油沸于锅，投入之，似煮似炒。三曰小鱼，则以其肠及血，煮之使熟，临食则调以酱油。”
不过，我倒是喜欢两种简单的做法。一者为鳝汤，将黄鳝去内脏，清洗净，拉成丝，以七分热油微煎，加葱姜蒜、花椒、胡椒，淋入少许料酒和优质酱油煨之，再加入热水慢煮，最后用两个鸡蛋调汤，以适量老醋提味，再撒入几根香菜增色，细细品之，爽滑鲜香，齿颊生香。再者是爆鳝段，将黄鳝收拾妥当，剁成数段，热油煎之，入佐料及酱油、陈醋，加一大把大蒜爆炒，再添适量开水中火细煨，待汤汁紧缩浓稠，加上些许青椒、圆葱大火猛炒片刻，即可出锅入盘。鳝段入口鲜嫩、香软、滑爽、微辣，那美味在舌尖上缭绕回旋，久久不绝。
“素丝挈长鱼，碧酒随玉粒。”（出自杜甫《送率府程录事还乡》）炎炎夏日，不妨学学古人的样子，精心烧制一道黄鳝肴，以这灵性之物、美妙之味，犒劳一下自己和家人，其乐融融也！