□文猛
南门味道，是千年新浦县城的古城之味，抑或百年南门场的老场之味？
写在纸上，才发觉描述很不实在，太过缥缈。在重庆开州南门，最直观的味道就是红糖的甜香和南门金厨的菜香。
南门是川东一带著名的红糖产地，甚至可以说是唯一产地。在川南，内江是糖地；在三峡，南门是糖地。三峡人血液中，从小就有南门的红糖色。母亲生下孩子，最先送上的就是红糖水或者红糖鸡蛋、红糖阴米（糯米蒸熟晒干后的米）。
当人们还在为温饱发愁的时候，除了解决温饱，还会有什么其他心思？天地给了南门海漫漫的大坝子，给了南门三河汇流，就给了南门稳稳的丰衣足食，由此唤来古老的县城，唤来南门美酒，唤来甘蔗和庞大的南门金厨队伍。第一株甘蔗从哪里来、又是谁种下？唯一的回答就是，南门人有了吃不完的粮食，有了喝不完的美酒，就想让自己心中更甜一些。
不是所有的土地都能够长出甘蔗，所有的庄稼中，甘蔗对土地是特别执着的。浦里河流向南门，看着这么一大片大坝子，就想多停留一会儿，于是冲出一大片一大片沙地。这些沙地，仿佛就是在等待甘蔗的到来。甘蔗就长在这些沙地里，熟了之后便被送去熬红糖。留下的甘蔗梢砍成尺余长的芽段，每段留两三枚芽眼，顺田垄斜斜插入土中，覆一层薄土，再浇一道粪水。甘蔗在哪里躺下，就在哪里开始新的生长。
待种上了甘蔗，农人放心地去探索古老的红糖传奇。73岁的黎老，作为黎氏熬糖第四代传人，带着我们录制了红糖的甜蜜旅程。古法熬糖十八道工序，从鲜蔗入坊到糖块成型，黎老说他闭着眼都能熟稔地走完全程。
头一道是榨汁。入坊先净蔗，去梢削皮，只留甘美芯髓。浦里河滩沙壤长出的青皮甘蔗，汁水饱满，糖分厚重。黎家守着老理，蔗梗要压榨两轮，榨出的蔗汁滤渣，倒入青石大缸静置沉淀，只留清亮醇厚的原汁。这是红糖干净底色的根基，黎老说糖的本心就藏在第一道汁水之中。
蔗汁循序倒入第一口铁锅，开泡、赶水。在烈火炙烤下，蔗汁渐渐沸腾，浮起细密糖沫。浮沫是杂味，若捞不干净，熬出的糖会带苦涩。连环锅里自有门道，前一口锅的蔗汁熬去水分，马上被舀入下一口锅继续浓缩，火候由猛转温，全程不能离人——熬糖其实也是熬人，旺季昼夜轮班，二十四小时灶火不熄。熬糖是关键工序，火候的深浅，全凭一双老眼观色、一手触感辨稠，没有仪器能替代几十年熬出来的手感。
待糖汁熬成浓稠琥珀色，便到了打沙环节，考验糖师傅手上的功夫——搅动的力度、快慢，决定红糖最终松沙的质地。南门红糖破开如细沙，冲泡时气泡绵密，清甜不腻口，靠的就是这一手打沙功夫，那是所有的机械和数据无法复刻的手工温度。熬好的热糖浆，会趁热被倒入木制方格模具，静待冷却凝固，再脱模。
南门就是味道的南门，它唤醒了很多美食，更唤醒了很多金厨。一个生长美食的地方，注定要走出制造美食的金厨。南门金厨、开州金厨，一起搅动了中国美食的天空，让开州的味道和南门的味道走得很远。
不久前，我到京开会，在前门大街，操着生硬的普通话去吃涮羊肉。服务员走上来，“老乡，我来给你们安排，要得不？我不会涮坛子的！”四川话！南门人！在京经营涮羊肉的居然也有南门人。在老家“涮坛子”（四川土语，开玩笑），到北京涮羊肉。
南门老乡送我们出来，指着街上“八大碗”“老四川”“重庆火锅”“九壶酒”说，都有南门出来的厨子在掌勺。南门出来的厨子，不但会做川菜，也会做很多其他地方菜。有人开玩笑说，在北京开一个厨帮大会，其中两成厨子会来自开州、来自南门。“开州金厨”是味上开州的骄傲，开州人、南门人就这么会做菜，他们也是想得开、吃得开。看过一个官方数字，开州有10万名厨子，带动20万开州人在全国各地从事餐饮，其中掌勺的就有2万人，被称为“金厨”的有上千人；其中，自然有很多南门人。他们把灶台当战场，一把菜刀耍得虎虎生风，打开了一道又一道味上之门。
到护国寺“重庆面对面”，果然看到了南门大包面，看到了比饺子个头还大的大包面。满屋客人吃得最多的，也是大包面。我请北京的作家朋友吃饭，自觉大包面最能体现我的面子和心情。
到外地旅游，吃饭时上桌的菜，很可能就出自南门金厨。这一点，我从来没有怀疑过：在天津吃狗不理包子，厨子来自开州；在云南吃过桥米线，厨子来自南门；在西宁吃手抓羊肉和炕锅羊肉，厨子居然也来自南门。看着端上来的小吃红糖糍粑，我就怀疑这厨子也是南门人。一问，还真是，他说自己最拿手的是青海土火锅，因为其中融入了重庆火锅的元素。他做的小吃，特别受西宁人喜欢，像红糖汤圆、红糖糍粑、大包面、新浦米茶……
千里之外，故乡不远。到哪山，唱哪山的歌。南门的金厨们，凭着对食材知根知底的解读，走向全国去“味养”更多的食客。唇齿留香、耐人寻味、回味无穷，是厨子们一直热爱的大词。
一方水土造就一方味道，其中就有南门的味道、开州的味道、三峡的味道。南门的厨子和开州的厨子，一道搅动着国人舌尖上的幸福味道。