□邹冰
十七岁离开故乡，在甘肃、青海、新疆当兵，喜欢大口吃肉、大口喝酒，让我的胃千疮百孔。
人到中年，我选择回西安定居，一是看中西安厚重的历史底蕴；另一个原因，我的肠胃与西安的吃食一拍即合。换句话说，我的鼻子、嘴巴以及胃，在很短的时间内被这座城市的美食俘获。缘于此，我在西安居住超过30年。不知不觉中，我的饮食习惯、走路的姿势、兴趣爱好，融进了这座城市的每一个细节。
在西安，本地人吃饭叫咥饭。吃至极致谓之咥。《诗·卫风》里说“兄弟不知，咥其笑矣”，前者是吃饭的动作，后者是高兴的极致。一个咥字，成为西安专属，好像为西安人定做的。西安人约饭，第一句必是去阿达咥？饭毕，一手摸肚子，眼睛微闭，嘴角上扬说咥饱了、咥美了。外地朋友来西安，我做东时，会很自然、很习惯、很骄傲、很礼貌地把菜单放在外地朋友面前，往往是那些外地朋友看一遍西安食单，竟然一头雾水。
排在食单第一位的，一定是牛羊肉泡馍。馍，在西安专指饼，实际是域外流传过来的胡饼，本地人称坨坨馍。我佩服西安人在制作食单时奇怪的逻辑。羊肉泡馍，应该是用煮肉的汤来泡馍；成品却是肉汤煮馍，食单上的名字突出肉的品质。羊肉大都是产自宁夏的滩羊，牛肉是关中的秦川黄牛。肉在深锅里经过十几个小时熬煮，肉熟汤浓后，再用原汤在铜炒勺里加工半生的馍，肉汤浸透馍粒，馍却不烂，料重汤浓。
食单上出现的另一种泡馍——水盆羊肉，是泡馍界盛开的一朵鲜花。肉是渭北高原的山羊，经过一夜的熬煮，料轻味鲜。水盆羊肉突出羊肉本身的鲜味，吃的时候在汤锅里冒几遍。盆一样的粗瓷老碗，盛满清淡的羊肉汤，肉沉在碗底，香菜葱花蒜苗飘在上面，满足喜欢吃肉喝汤的人群。汤用盆一样的碗盛，馍是熟面月牙饼，碗大汤多。一个水、一个盆的组合，体现渭北人的豪放与实诚。
西安食单上最让外地人一头雾水的，一定是葫芦头泡馍。葫芦头泡馍和水盆羊肉如出一辙，只是名字做了修饰，猪大肠戴了一顶文雅的帽子，艺术感十足。葫芦头泡馍，讲究汤浓味浓。前几天，约朋友吃葫芦头泡馍，吃罢，朋友直摇头：“唉，大肠洗得太干净了，没有臭臭的味道。”我打趣道：“你喜欢吃带屎的猪大肠？”他说：“没有臭味的猪大肠，一定不是传统手法清洗的，我怀疑用了化学药剂，味道怪怪的。”
西安食单上的泡馍有几十种，其中有一个来自西府的豆花泡馍，在泡馍界中规中矩。锅里面翻滚着乳白色豆浆，锅盔切片、麻花用手揉碎，一起丢在豆浆里煮。几秒钟后，将其舀在瓷碗里，佐以香菜小葱榨菜，红油辣椒铺面，咸鲜扑鼻，麻辣爽口，开胃解腻，也耐饥饿。豆花泡馍价钱绝对便宜，适合工薪阶层。起源于宝鸡市凤翔区的豆花泡馍，在宝鸡的早餐界扛鼎，但在西安琳琅满目的早餐中跌落成小众，隐在人气超级旺的小巷里。这也许与西府人的低调务实有关。
西安食单上，面的品种不下四十种，每种面各有特色。最著名的便是biang biang面。名字来自扯面在案板上甩碰发出的声音，为此，该面的名字被西安人创造出来，并用顺口溜保存下来。一个字十分形象：一点飞上天，黄河两边弯，八字大张口，言字往里走，左一扭，右一扭，西一长，东一长，中间加个马大王，心字底，月字旁，留个钩钩挂麻糖，推了车车走咸阳。
西安人吃面，有自己固定的口味。一天，我带朋友吃biang biang面，面馆装修富丽堂皇，他摆手不进，嘴里嘟囔说这根本不是吃面的地方。最后，选定一家没有招牌的面馆。老板很自信，生意火爆，懒得起名字，只一个“面”字。一筐大蒜摆在前台，一大海碗油泼辣椒放在餐桌上。朋友说，这才是吃面的地方。我们两人各要了一大碗油泼炸酱面，一口面一瓣蒜，一大碗扯面呼噜噜下肚了。食毕，朋友一阵风似的走了，我结完账，他已走出一站路了。一会儿，他又急急忙忙转回来。他说：“咥过面，过瘾了，好像缺点什么。”遂进饭馆喝一碗面汤，吃面的程序才算完毕，并美其名曰原汤化原食。
西安的食单上，肉夹馍绝对是必选的。一个肉夹馍，把西安人对肉的热爱推向了极致。原本是馍加肉，在食单上成了肉夹馍。肉夹馍有一个形象的名字，腊汁肉夹馍，馍酥肉烂，瘦而不柴，肥而不腻；咬一口，肉汁流下来瞬间凝固成脂。
甑糕是西安人早餐的选择，过去是不在食单上，近几年也出现在陕菜馆子的食单上。看名字，就有沧桑感、艺术感。以器皿命名为吃食的名字，显得深沉。甑是老西安人用过的器皿，日常已不用了，吃食的名字却保留下来。糯米、蜜枣、芸豆在甑里相互融合，在火上隔水蒸一夜，成品软糯香甜，入口即化。
在西安，不管是从小养成的味觉习惯，还是肚子的馋虫在勾引，人的脚步永远由鼻子牵引，吃饭的地方是不会轻易改变的。偌大的西安城，三步一美食，五步一馆子，名目繁多的吃食遍布城市大街小巷，除非有新的味觉吸引，本地人才会重新选择自己的食单。如果你在饭口遇见西安人，他们习惯性地伸脖子打一个饱嗝，口里窜出的味道是一样的。可见，西安人对心仪美食极致的热爱，也许是对固有饮食习惯的倔强与坚守。