○高铭昱
在喧嚣的日子里，烧一壶水，沏一杯茶，品味自然清新的馥郁幽香，是国人刻在骨子里的生活根脉与千年风雅。
上古时期，人们最早发现茶叶这枚灵芽时，是嚼碎吃下的。从“吃茶”到如今的“泡茶”，国人的饮茶方式经历了漫长的演变过程。
“茶之为饮，发乎神农氏。”约在五千多年前，神农尝百草，茶始为解毒药用；西周之时，茶步入庙堂，成为祭祀的贡品。春秋以降，茶尚是果腹疗饥的食材。待秦汉一统，清饮之风兴起，人们煮羹汤以服，茶始朝着饮品的方向缓步前行。大唐盛世，煎茶之风盛行天下，从宫廷贵胄到市井百姓，茶坊酒肆遍布街巷，茶成为社交往来、宴饮雅集的必备之物。汉代煮茶，唐代煎茶，虽饮法各异，却一脉相承，余韵绵长。到了宋代，点茶则成为时尚。点茶集技艺、审美与斗茶百戏于一体，将茶艺之美推向极致，营造出中华茶艺最为璀璨夺目的篇章。
宋人几乎不喝散茶，茶叶采下不炒青，而是经蒸制后压成团饼，饮前要先行炙烤、碾碎、过筛，化作细腻粉末后方可使用。点茶时，取适量茶末放入茶盏，加入少量沸水，用茶匙或茶筅（打茶沫的竹制工具）搅为浓稠状，这叫调膏。然后才是注水。水有讲究，必得三沸：初沸如鱼目，再沸如涌泉连珠，三沸若腾波鼓浪，过则水老不可食。注水时，执壶先沿盏边轻注，再定点注入中心，紧接着击拂。这是最关键的一步：用茶筅在盏内快速旋转搅动，由轻到重，再由重转轻，直至茶汤表面出现一层细密泡沫为止。此泡沫古称沫饽。评判点茶的标准，以汤色鲜白如雪，沫饽厚实持久、无浮沫、无颗粒者为佳。
“石碾轻飞瑟瑟尘，乳花烹出建溪春。”林逋的诗，写的正是点茶时的情景——石碾轻转，团饼化作如玉茶末，经沸水冲点，茶筅击拂后，盏内泛起乳白汤花，仿佛浓缩了建溪整个春天的清爽与生机。苏轼有诗《试院煎茶》，尽道点茶之美：“蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻。”碾茶如尘，击拂如雪，茶叶如蒙茸细珠落下，茶汤在碗中旋转轻舞，显现出动人的意趣与绝美景致。晴窗之下，细乳轻漾，无需珍馐相伴，一盏清茶，便胜却人间无数。
市井茶坊林立，点茶盛行，便催生出“茗战”之风。北宋中期以后，斗茶活动风靡全国。从茶民到茶商，从乡间到城镇，从百姓到文人雅士，几乎各个阶层均喜斗茶。斗茶是一种雅玩，有斗茶品、斗茶令及茶百戏等不同的玩法，具有很强的胜负色彩，趣味性与挑战性并存。
斗茶时，玩家各取所藏好茶，轮流烹点，相互品评，以分高下。斗茶品以茶“新”为贵，用水以“活”为上。一斗汤色，二斗水痕。先看茶汤色泽是否鲜白，纯白者为胜，青白、灰白、黄白为负。其次看汤花持续时间长短。如果茶叶研碾细腻，点茶、点汤、击拂都恰到好处，汤花就匀细，可以紧咬盏沿，久聚不散，这种最佳效果名曰“咬盏”。若汤花不能咬盏，而是很快散开，汤与盏相接的地方露出“水痕”，这就输定了。
古人在斗茶时会行茶令，用以助兴增趣。茶令如同酒令，参与者所举故事及所作词赋，皆应与茶有关。
茶百戏又称分茶、汤戏、茶戏、水丹青等，堪比古代版的“咖啡拉花”。其特点是仅用茶末和水，通过冲、点及搅拌，在茶汤中显现出瑰丽多变的景象：如山水云雾，花鸟鱼虫或文字图案。这是茶末和水画画的艺术。刘禹锡有诗“骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊”，描述的正是茶末在碗中轻盈浮动、回旋不散，恍如白云缭绕，又似花影摇曳的情景。
宋人点茶的场景也留在了古画中，南宋刘松年有《撵茶图》《茗园赌市图》，宋徽宗有《文会图》，描绘的均为宋人点茶的画面。还有一幅《斗浆图》（佚名），展现了市井庶民街头斗茶的场景。图中六人围聚，皆为茶贩或小商人装束：头裹皂巾、足蹬草鞋，身穿短衣长裤，充满烟火气息。有人提长嘴汤瓶注汤点茶，动作精准；有人端盏细啜、闭目品味；有人抚盏观沫（看“咬盏”）；有人交谈论茶，神情专注又轻松。图中竹编茶篮、长嘴汤瓶、茶盏、炭炉、炭火篓等全套斗茶工具一一呈现，细节一丝不苟。该图表现的不是宫廷雅集，而是民间“茗战”——小贩们以茶会友、比试技艺，是宋代“全民斗茶”的真实缩影。
点茶以茶末为墨、汤花为画，将击拂的韵律、审美的哲思凝于盏中，它是中华民族的珍贵遗产。如今，雪乳般的沫饽仍飘着千年余韵，不曾消散。