□刘懿波
姑孰多紫虾，独有湖阳优。诚如诗中所言，若想吃到美味而可口的佳肴，首要条件当然是先得有上等的食材。
近年风靡全国的美食小龙虾，到何处才可觅得上品呢？洞庭湖畔的南洲，正是小龙虾的优良产地。晚清时，荆江四口之藕池河溃口，滚滚江流携大量泥沙涌入洞庭，在湖心淤积成一片绿洲。洲于水之南，曰南洲。境内一马平川，湖泊星罗棋布，沟港交错纵横。且水质优良，水草丰茂，浮游生物十分丰富，为鱼虾等水生物种提供了优越的栖息之所和充足的食源。因此，这里自古就有鱼米之乡的美誉。
然而，小龙虾初来之时是以外来入侵者的身份进驻的。它打出来的洞最深可达一米，穿透田埂绰绰有余，一夜之间就能把一丘水田的水放得干干净净。故被当地人视为水稻生产的天敌。几年后，虾肉品质提升，本地人这才试着将其端上了餐桌。其肉美味可口，因此吃的人也就越来越多，野生小龙虾日渐供不应求。小龙虾的烹饪方法丰富多彩，市面上涌现出清蒸龙虾、水煮龙虾、卤水龙虾、蒜香龙虾、口味龙虾、全虾火锅、虾尾火锅等十多个品类。南洲街头巷尾随处可食，一年四季烟火不息。
而我，却只对虾尾火锅情有独钟。虾尾火锅制作十分讲究，欲将之做成上品，食材选用是首关。必选体色正由青转红的野生中虾，此时虾肉饱满、质地细嫩，去其头，取其尾，抽其肠。而后，再用牙刷逐个清洗干净，沥水待用。架起铁锅，大火烧红锅底，淋入一大勺香喷喷的菜籽油。待油面泡沫尽去、青烟升起时，小火炒料。舀大半勺子豆瓣酱放入油中，快速炒香。待酱色金黄之时，放入脱皮蒜瓣一把、刀拍生姜一块，切开草果两粒和小米红辣椒，继续翻炒。料香外溢之时加大火力，滑入虾尾。稍后加入少许料酒、白醋去腥增香，继续颠锅翻炒，让酱汁、佐料与虾尾充分混合。如此，酱汁和高温就可以使虾仁表面的蛋白质迅速变性收紧，从而锁住虾肉的原汁和鲜味，而不会流失至汤液中，达到虾仁鲜、嫩、脆的效果。虾壳全红之后，倒入熬制好的筒子骨高汤烧开。
开锅约两三分钟，加入生抽、老抽、味精适量，撒一把葱花便可以起锅装盆。连盆带虾端上火锅炉就可开吃了。大火烹煮的时间不宜过长，否则，虾肉便会变老而味柴。
小龙虾的吃法颇有讲究，不同于吃河虾，可以连带着虾皮一起吃。因为其皮钙化程度很高，只能称之为壳，所以必须去壳而食仁。夹起一粒虾尾，左手握住，右手拿一根筷子从尾部一端戳入，虾仁便从另一端滑出来。张嘴一咬，顿时满口鲜香。肉质紧凑、爽滑，细嫩而不柴。难怪唐代诗人唐彦谦会在其《索虾》中如此赞誉：“鞠躬见汤王，封作朱衣侯。”尽管小龙虾与紫虾不是一个品种，却也是遇沸汤变红。
若是得闲，不妨带上妻儿，随手拎一只小木桶，于柳荫下沐风垂钓，望蓝天如绣，听牧笛悠扬。此时的虾田，两侧垂柳依依，坡上绿草繁茂。墨绿的水沟中群虾嬉戏，宛若一幅白石老人笔下的水墨丹青。
待到流云染金夕阳西落之际，携上满满的一桶收获，再掐上几把农家小菜。虾蔬宴上，酌二三两小酒，觥筹交错之间，即可与孟山人开轩面场圃，把酒话桑麻。