○江初昕
春暖花开的时候，芥菜长势迅猛，植株能长到齐腰高，根茎肥大，墨绿色的叶子大如蒲扇。把整棵砍下，叶子用来晒梅干菜，根部则要处理一下才能食用。
此时，芥菜根部的表面如捣衣槌，疙瘩不平，想要食用必须要去掉坚硬的表皮。这层表皮有时候菜刀都切不动，因此弃之不忍、食之麻烦。其实，处理它是有技巧的，先用利刃砍出一道口子，余下的似乎就容易上手了。只要将小刀渐渐深入嵌入硬皮中，再轻轻往下一撕，随着“哧”的一声，硬皮应声而下。撕开一层硬皮，用拇指紧贴在刀面上，顺势一撕到底。
年幼的儿子，见我坐在凳子上撕芥菜疙瘩的皮，他也从菜篓里拾起一个疙瘩，用牙咬下一块外皮。看到里面白色的菜肉，他以为和甘蔗一样能吃，咬了一口，连忙“呸呸”吐了出来。我见状捧腹大笑，告诉他这蔬菜要炒熟后才能吃。
把芥菜疙瘩环剥一圈后，新的姿态便呈现在眼前，肉质呈现瓷白色，像是一件艺术品。但是，刚刚剥完外面那层硬皮只能算是粗坯，上面还附着不少菜筋，不处理干净就会影响口感。这时，刨子就可以大显身手。附着的菜筋不会那么坚硬，只需用刨子轻轻刨去，精雕细琢打磨一番，手里的芥菜疙瘩就像玉如意。
处理干净以后斜刀切片，起锅烧油，等油热以后放入菜片，随后放入辣椒、酱油、食盐等调料，不停翻炒，快起锅时撒上一点蒜苗加以点缀增香。看着刚出锅的菜肉香气扑鼻，起初那股刺鼻的气味消失殆尽，忍不住食欲大增。夹起几片送到嘴里，原来质地生柴的菜肉变得软绵起来，非常下饭。
如果准备的芥菜疙瘩多，一时吃不完，可以腌制起来。可以切成细丝，再撒上食盐腌制半天；随后装进滤网，上面压上重物。经过一晚上的压榨，菜丝已经榨干了水分。随即把结坨的菜丝抖散放在竹匾上晒；晒至蔫巴，用手摸上去软绵绵的即可。收回家放在盆中，撒上辣椒面、五香粉、花椒粉充分搅拌均匀，装入玻璃瓶中，压紧压实。存放一个晚上后，取出一些放在盘中，淋上香油拌匀。吃饭时，夹起一小撮放进嘴里，稍咀嚼，“嘎嘣”的声音在口腔里响起，爽脆可口，麻辣鲜香，成就了一道开胃下饭的小菜。
剥完芥菜疙瘩的芥菜皮，也有用途。识货的人，会把弃之不要的芥菜皮拾掇起来。这样跟柴火一般硬的菜皮还能食用吗？自然是可以。但想食用，还要处理一下，把菜皮里面的白色菜筋逐一取出，再切成菱形，下锅焯水捞出；油热以后，放入大蒜末煸香，随即投入芥菜皮，大火煸炒片刻，放入足够多的辣椒，最后加入食盐、生抽，炒熟后装盘。炒熟后的芥菜皮，翠绿鲜嫩，爽口下饭。芥菜皮还可以凉拌、腌制，彰显出物尽其用的智慧。