○项伟
我的老家在浙江海宁市盐官古城，这里的年夜饭，大多数人家都要做一道“宴球”，象征家庭团圆。
这道菜很费功夫。第一道工序，选鱼。当天买肥美鲜活的白鲢鱼，三斤左右。第二道工序，活杀。回家后，将鲜活鲢鱼现杀后，鱼去骨去皮，取两片净白鱼肉。第三道工序，取鱼茸。手工用刀顺纹刮取鱼肉制成鱼茸，将鱼茸剁成泥状。第四道工序，做鱼圆。将一小块肥猪肉剁成泥状，鱼茸与猪肉按5比1的配比混合，鱼肉多肥肉少，再加入黄酒、姜汁、盐等调味料，进行一番揉捏搅拌，用筷子顺时针方向搅拌至胶状，肉馅变得筋道有力。再揉捏成像乒乓球大小的一个个鱼圆。此时，将提前泡发的食用猪皮切成一条条很细的丝。最后将鱼圆在肉皮丝中一滚，肉皮丝黏合在鱼圆上，整个鱼圆变成“浑身长刺”的毛球，像裹上了一层金色外衣。这样宴球就制作完成了。
等到饭前，把精心制作的宴球上笼蒸煮烹饪。蒸煮这道菜，要控制好时间。待到香气四溢时，端上桌，色香味俱全，蒸制后，外层呈现裹肉皮丝，毛刺状纹理，趁热食用，最大限度地保留鱼肉的鲜美。如蘸上香醋品尝，软乎乎的质地味道鲜美；外脆里嫩的滋味，既有鱼的鲜美，又有肉的清香，十分可口。
每一道名菜，都有历史渊源，宴球诞生于清朝。据民间传说，乾隆皇帝一次南巡，巡察钱塘江海塘时，百里钱塘路程遥远，误了吃饭时间，便走进一家小酒店（也有说是一户农家）吃饭。乾隆看到蒸好的“刺毛陷球”端上桌，外皮油沸、晶莹剔透，内里鱼肉猪肉洁白如玉，香气四溢。他看得赏心悦目，品尝后觉得味道鲜美，惊奇万分。他兴致勃勃地询问店家这道菜的名字，店家回答叫“刺毛陷球”。乾隆觉得名字不雅，按口音，挥毫赐名“宴球”，寓意酒席上“大团圆”，还题诗作证：“杏花村酒醉两宴，汉鱼满豚迷一球。”故事一讲，“刺毛陷球”有了新名字“宴球”，也因此成就了一道海宁美食。据《海宁州志稿》记载，海宁长安镇自明清时期便是宴球制作核心区域，通过运河漕运将这道菜品传播至江浙各地。所以，宴球还有别称，如长安宴球、海宁宴球等。
以前生活条件有限，宴球只是过年传统菜肴。随着养殖业的发展，鱼的产量大幅提高，买鱼吃鱼成了百姓的平常事。于是，宴球不只出现在年夜饭上，还出现在当地百姓的平时餐桌上。
前些年，宴球被列入嘉兴市非遗名录。逐渐地，宴球也开始从家庭走上市场。一些本土宴球制作手艺人看准商机，规模化生产，使用真空包装，从而顺利进入商超。宴球还顺利打入当地婚庆宴席，成为必备菜品，有了“无宴球不成宴”的习俗。
快过年了，想必故乡每家每户的年夜饭上，又要飘起宴球香了。